日式高汤

日式高汤 Dashi 是味噌汤、煮物和蒸蛋的汤底。这一锅做的是昆布与柴鱼片合取的一番出汁：汤色浅金，澄清，入口有鲜味，闻得到柴鱼的香气。昆布提供谷氨酸，柴鱼提供肌苷酸，两者合用会增强鲜味。它的滋味已经足够完整，取汤时先不加盐，留给下一道菜调味。

用量偏浓。昆布需要缓缓受热，柴鱼薄片入水后很快就能取味，不能一起长时间翻滚。加热的先后决定两种原料各自在热水里待多久，见传热。汤清不清，还取决于过滤时是否把细碎的鱼屑挤进汤里。

步骤

1. 用微湿的布轻擦昆布表面的沙粒。表面的白色粉末留着，不冲也不刷。把昆布放入装有 1000 ml 冷水的锅中，使它浸在水里。
2. 开小火，不盖锅盖，缓缓加热约 10 分钟。看到锅边开始出现细泡、水面将沸时夹出昆布；此时昆布应已变软。若中心仍硬，把火调得更小，再浸煮一会儿，保持水面不翻滚。
3. 把锅中的汤烧至沸腾，加入另备的 60 ml 冷水，立即放入柴鱼片。轻轻让浮在表面的鱼片浸湿，避免用勺反复搅碎。
4. 汤重新开始沸腾就关火，移离炉头。静置约 1 分钟，等柴鱼片沉落，再撇去表面的浮沫。
5. 在细筛上铺湿润的干净纱布，缓缓滤出汤汁，让它自行滴下。不要拧纱布或压柴鱼片。滤出的汤可直接用于味噌汤或茶碗蒸；暂不使用就迅速冷却、冷藏。

要点

• 昆布味重，汤有黏感：昆布在沸水里煮得太久，取出了过多胶质和海藻味。下一次缓慢升温，临沸就捞出；见传热。
• 汤混浊，柴鱼味发涩：柴鱼久煮、搅碎或过滤时被挤压。按顺序短时取味，再让汤自行滴下；已混入的细屑可再用湿纱布过滤。
• 只咸不鲜：加盐补不出鲜味。先检查两种干货的用量及新鲜程度，再给成菜调盐，见鲜味。