日式面汁

日式面汁（めんつゆ）像酱油一样流动，闻起来有柴鱼烟香，直接尝偏甜咸。它把出汁的鲜味与酱油、味醂的甜咸合在一起：清酒、味醂和酱油煮昆布柴鱼，过滤后存着，用时加水稀释，作荞麦面蘸汁或乌冬汤底。

面汁与日式高汤一样，利用昆布的谷氨酸与柴鱼的肌苷酸增强鲜味。酱油提供咸味，也带来发酵后的滋味；味醂提供甜味。短煮足以让薄柴鱼释放味道，继续熬浓会连盐分一起浓缩。使用时按汁和水的体积配比，比边煮边猜咸度容易掌握。

步骤

1. 用微湿的干净布擦掉昆布表面砂粒，保留白色粉末。将酱油、味醂和无盐清酒倒进小锅，加入昆布与柴鱼，轻轻压下漂浮的柴鱼，让薄片都被液体润湿。
2. 中小火加热约 5 分钟，到锅边连续冒泡、中央开始轻沸。随即转小火，不盖锅盖，让液体维持微沸，锅面只有小泡，不让汁向外溅。
3. 小火再煮 5 分钟，到昆布展开、柴鱼湿软，汁液有明显的甜咸柴鱼香，关火。不要把它收到黏稠，提起勺子时应仍能顺畅倒下。
4. 把锅放进装有 1000 ml 冷水的外层盆，水不进入锅内，冷却约 20 分钟，到汁不再冒热气、锅壁只微温。用细筛过滤，自然沥 2 分钟，到不再连续滴液，滤液中没有明显碎片，不用力挤压柴鱼。
5. 浓缩汁倒入干净、干燥的带盖容器冷藏。一次约得 480 ml，实际会随蒸发和柴鱼吸液略有出入，用时按面汁的量加水。
6. 做冷荞麦面蘸汁时，将 60 ml 面汁与 120 ml 冷水拌匀，得到 180 ml 蘸汁。作乌冬面热汤时，用 60 ml 面汁配 240 ml 水，中火加热约 3 分钟，到锅边冒泡、汤已热透；连面一起尝味后再微调。

要点

• 稀释后仍很咸：煮时收浓太多，或清酒本身带盐。用无盐清酒、只短煮；取一小份多加水试味，再调整要用的那份，见盐。
• 有咸甜，缺少柴鱼香：用了太少的薄片，或没有把它压进液体。按重量称柴鱼，先湿透再煮，见鲜味。
• 面汁浑浊，有细碎渣：柴鱼被搅碎，或过滤时挤得太用力。加热时轻拌，关火后自然过滤；浓缩汁分开冷藏，只稀释当餐要用的量。