酱油拉面

酱油拉面 醤油ラーメン 的汤清而鲜，酱油味清楚，口感稍稠滑。无盐肉汤与酱油调味汁到碗里才合拢，两者提供鲜味，久煮出的明胶增加稠滑感。汤是东京式猪骨清汤，五花肉先煮汤，再用酱油汁煮成叉烧。

八碗的量要用至少 12 L 的汤锅。汤熬 6 小时，每碗约 360 ml。

步骤

1. 猪骨、洋葱、蒜、姜与 9500 ml 水入锅，不加盐，敞口加热 20–30 分钟至沸。五花肉用食品用棉线每隔 1 cm 捆紧。撇去灰褐色浮沫，再放肉。
2. 敞口煮 2 小时，保持沸腾但不溢锅，随时撇沫。锅里腾出空间后，分两次加各 950 ml 水；每次等 3–5 分钟到重新沸腾。两小时结束前 10 分钟，舀出 480 ml 汤备用。
3. 另锅把舀出的汤、酱油、清酒、味醂和盐混合，中火煮约 3 分钟，到盐全部溶解、锅边起泡，离火。
4. 汤煮满 2 小时后，加入鸡油与韭葱绿叶，再敞口沸煮 1 小时，到五花肉柔软、竹签能穿透，中心至少达到 71°C。托着肉移到酱油汁锅里。
5. 酱油汁锅盖贴着肉的落盖，小火轻煨 2 小时，到肉能轻松扎透、表面呈深褐色。每隔 30 分钟舀汁浇肉。同时骨汤转小火，继续敞口煮 3 小时，到汤味集中、仍能看清液体。
6. 肉捞出放浅盘，冰水隔盆冷却约 20 分钟到不再冒热气；放冷冻室 30–60 分钟，到脂肪变硬、肉仍可切动。剪净棉线，切约 3 mm 薄片；煮汁过滤、撇油，作调味汁。
7. 骨汤总共煮满 6 小时后过细筛，量出 2880 ml。多出的汤另存；不足时加热水补到这个量。分批装碗前加热约 3–5 分钟，到汤持续冒热气、锅边起泡。
8. 面按每次两碗煮，水滚后下面，煮约 1–1.5 分钟，到无生粉芯、仍弹韧；具体以包装为准。每碗先放 1 汤匙调味汁和 1 汤匙韭葱白末，再倒 360 ml 热汤。
9. 面捞出抖水，立即入汤。叉烧薄片先在热汤锅里加热约 1 分钟，到中心达到 74°C，再摆到面上，配笋干、葱与海苔。尝过后，每碗最多再添 1 汤匙调味汁，立即吃。

要点

• 汤里全是灰沫、肉屑：沸煮时浮沫没有及时捞走。它主要是凝固的蛋白质，不能靠搅散去掉，见蛋白质变性与凝固。
• 汤过咸：把整锅酱油汁当汤底。每碗先量 1 汤匙，再加无盐汤，见盐。
• 面软、汤淡：面久放吸汤，或煮面水带入太多。小批煮、抖干水、立即装碗。