冷荞麦面

冷荞麦面 ざるそば 是煮熟、洗凉后蘸汁吃的荞麦面，面上撒海苔丝。传统的竹笊篱让水从面下流走；家里用放在盘上的滤架也能做到。面条在热水里发生淀粉糊化，煮后留下的浮淀粉却会让表面黏滑，所以洗面和煮面同样重要。

蘸汁把昆布、柴鱼、酱油的鲜味合在一起。先熬浓缩汁，再兑冷水，容易控制每杯的咸度。面煮好后就要吃，先把蘸汁冷却、配食切好，最后才下面。

步骤

1. 小锅放清酒与味醂，中火加热约 2 分钟至沸腾，再煮 30 秒，到刺鼻的酒气减弱。加入酱油、昆布与柴鱼片，转小火煮 5 分钟，让汤面轻轻冒泡、柴鱼片浸湿下沉。
2. 离火浸放约 20 分钟，到锅身只剩温热。过细筛，不挤压柴鱼片；把滤出的浓缩汁隔着容器放入 1500 ml 冰水中，冷却约 10 分钟，到盛汁容器摸着已凉。
3. 量取 90 ml 浓缩汁，与 270 ml 冰冷饮用水拌匀，分成四杯。余下的浓缩汁单独装瓶冷藏。海苔剪丝，葱花与青芥末另碟盛好。
4. 大锅煮面水烧约 8–10 分钟，到水面持续翻滚。把荞麦面散开下锅，轻轻拨散；按包装煮约 4–5 分钟，到中心没有生硬的粉芯，咬起来仍有韧劲。
5. 面捞进滤篮，在冷流水下轻轻揉洗约 1 分钟，到流出的水基本清澈、面条摸着不再滑黏。移入另 1500 ml 冰水，浸 30 秒，到面条内外都凉。
6. 提起滤篮，沥水约 1 分钟，到篮底不再连续滴水。分到滤架或竹笊篱上，撒海苔丝。夹起一小束蘸汁吃，葱花和青芥末随每口加入。

要点

• 面条黏成一团：表面的浮淀粉没有洗掉。煮熟就冲洗，轻揉到出水清澈；糊化后的淀粉留得越多，放置时越易黏连，见淀粉糊化。
• 面一夹就断、口感糊软：煮得过久，洗面又用力拉扯。提前试咬，洗时托住面轻揉，不搓成球。
• 蘸汁先合适，后来越来越淡：面上残水不断带进杯里。先充分沥水，再装盘；咸度应带着面一起尝，见盐。
• 蘸汁只有甜咸、缺少鲜味：省了昆布柴鱼，或把浓缩汁兑得太淡。保持提取与稀释两步，见鲜味。