牛丼

牛丼 Gyūdon 是薄牛肉与洋葱的甜咸盖饭。煮汁用清水、酱油、味醂、清酒和糖，牛肉在锅中释放滋味，最后连汁铺到热白饭上。洋葱应软而带甜味，牛肉片仍能分开，碗底保留湿润的饭粒。它的成败首先在肉的厚度：薄片很快熟透，也容易煮老，见刀工与受热。

选带一点脂肪的薄切肉，比整块瘦肉切成粗条更合适。加拿大亚洲超市的火锅牛肉片便于采购，买回后先在冰箱解冻、分开肉片；自己切则逆着纹理下刀。热汤使牛肉蛋白质凝固，持续久煮会让它收缩失水，见蛋白质变性与凝固。用浅锅短煮，汁水保持流动，就能同时得到柔软的洋葱和湿润的浇头。

步骤

1. 把熟白饭分到两只深碗，轻轻拨松，保持热。洋葱切成约 5 mm 厚的片，牛肉薄片切成方便入口的长度，并逐片分开。
2. 在小锅中放入清水、酱油、清酒、味醂和糖，搅匀后放入洋葱。中火加热到煮汁沸腾、糖完全化开，洋葱片开始松散。
3. 加入牛肉，用筷子拨开卷在一起的肉片，让煮汁接触每一片。锅中重新沸腾时撇掉浮沫，再转成温和的中小火，汤面只保持小泡。
4. 继续煮约 6–7 分钟，期间轻轻翻动一两次。到洋葱半透明、夹起时能弯软，牛肉全部变色，就检查浇头：肉片应松散，锅底仍有可以舀起的汁水。不要为收浓而继续干煮。
5. 将牛肉与洋葱分盖在热饭上，把煮汁分次舀入，使饭的上层湿润。留在锅中的汁先尝味，不必全部倒进碗；若已明显偏咸，补一点热水再分配。装碗后立即上桌。

要点

• 肉片嚼着硬：切得太厚、顺纹切，或熟后仍长时间滚煮。先用真正的薄切肉，摊开短煮。见刀工与受热。
• 肉结成团，里面还没熟：冷冻薄片未解开就整团下锅。先在冰箱解冻，再逐片拨散，让热汤包围肉片，见蛋白质变性与凝固。
• 汁太咸，饭也发咸：大火蒸发了过多水，或者清酒、味醂自带盐。用无盐清酒与本味醂，保持足量汁水，必要时补水稀释，见盐。