柚子醋

柚子醋（ポン酢）清亮，酸咸鲜明，带柑橘香，适合蘸火锅肉片，或淋在豆腐和烤鱼上。家里常指带酱油的柑橘蘸汁，也叫 ponzu shōyu：用日本柚子 yuzu 的汁，配日式浓口酱油、味醂、昆布和柴鱼。日本柚子和常见的大柚子是不同的果实，前者汁酸、香气集中，取汁后用来调味。

酸味让油润食物吃起来更清爽，味醂的甜味缓和入口的尖锐感。酱油和昆布提供谷氨酸，柴鱼带来肌苷酸，共同增强鲜味。柚子汁保持冷态，昆布与柴鱼在调味液中慢慢浸味，能留下清新的果香。做好的汁不用再收浓，使用时另取一小碟，少量蘸取。

步骤

1. 将 2 汤匙本味醂倒入小锅，中火加热约 1–2 分钟，到液体开始沸腾，再小火煮 30 秒，到刺鼻的生酒气减弱、汁仍稀薄。倒入小碗，放凉约 5 分钟，到不再冒热气。
2. 用干净的湿布擦掉昆布表面可见的砂粒，保留附着的白色粉末。把昆布与柴鱼放进洗净、晾干的带盖玻璃罐，再倒入酱油、柚子汁和放凉的味醂。
3. 轻摇罐子，让柴鱼湿透、昆布完全浸在液体里。盖好后冷藏 24 小时，到柴鱼沉软、昆布吸水展开，打开能闻到柑橘香和柴鱼的淡淡烟香。
4. 用细筛将汁滤进干净容器，让固形物自然滴干约 2 分钟，到不再连续滴液，不把昆布和柴鱼用力挤压。滤好的汁应呈透亮深褐色，没有明显碎屑。
5. 将汁倒回干净、干燥的罐中冷藏，滤好即可使用。每次只倒出当餐要用的部分，蘸过食物的汁留在小碟里，不倒回罐中；淋豆腐或鱼时先用 1 茶匙，尝过再增加。

要点

• 只觉得酸咸，味道单薄：省去了浸味，或柴鱼与昆布没有浸透。按量加入并冷藏足 24 小时，让昆布和柴鱼的鲜味进入汁里，见鲜味。
• 柑橘香弱，酒味冲：把柚子汁一起煮了，或味醂直接生用。先单独短煮味醂，放凉再合汁；鲜味浸出可以慢慢等，果香不必靠加热提取。
• 入口过咸或酸得尖锐：用了含盐柚子汁，或替代果汁的酸味较强。优先选无盐纯汁，连蘸食的主料一起尝；柠檬替代会改变酸香，见酸。