越南鱼露蘸汁

Nước chấm 是越南语里的“蘸汁”。这里做最常见的鱼露酸甜蘸汁：青柠、糖和水作底，鱼露带来咸味与鲜味，辣椒和蒜补上辛香。它可以蘸春卷，也可以拌烤猪肉米线沙拉，把米线、肉和鲜菜的味道连起来。

这碗汁靠味道的比例成立。糖能缓和酸的刺激，水降低鱼露的咸度，见酸与盐。鱼露牌子不同，青柠的出汁量和酸味也不同，所以先调酸甜、再加咸味。成品应流动清爽，入口先酸甜，随后有清楚的咸鲜，辣味留在后面。

步骤

1. 把青柠在桌面轻滚几下，再切开挤汁，挑掉籽，量出 80 ml。不要把果皮硬拧进汁里；少量果肉可以留下，汁里的薄膜和籽要去掉。
2. 将青柠汁、糖和温水搅匀，直到碗底摸不到糖粒。单独尝这一层，应该像偏酸的青柠糖水；若用米醋，在这一步加入，再确认酸甜能同时尝到。
3. 加入 75 ml 鱼露，搅匀后用一小口熟米线或生菜试味。若主料仍显寡淡，再把预留鱼露每次加 1 茶匙，拌匀重尝。酱单喝可以偏浓，拌上未调味的米线后应刚好。
4. 加入蒜末和先取的辣椒圈，搅匀再尝辣度。蒜可省，怕辣就把余下辣椒单独上桌；不要靠增加鱼露来补辣椒或蒜的香气。
5. 分装蘸碟，或放在小壶里供拌面。蘸大块生菜包时用宽浅碗，方便整口蘸到汁；拌米线则分次淋入、翻松。提前调好就加盖冷藏，上桌前再搅匀。

要点

• 很咸，还带明显鱼腥味：鱼露浓度太高，酸甜底不足。先取小份，加水与少量青柠汁试调，再按比例修正整碗；糖压不住咸，见盐。
• 只有尖酸、没有圆润感：青柠较酸，或糖没有溶匀。先搅到糖粒消失，再少量补糖；加糖会改变感受，却不会除去酸，见酸。
• 蘸着有味，拌面却淡：一整碗米线和鲜菜稀释了蘸汁。把菜和面沥干，再分次加汁，带着主料判断；单尝酱汁无法代表整口味道，见鲜味。