泰式烤肉蘸酱

Nam chim chaeo 是泰国东北风味的烤肉蘸酱，常配烤鸡、烤猪肉和糯米饭。入口先酸，再咸再辣，少量糖把青柠的酸收圆。有的人家用罗望子调酸，这一版用青柠，配干辣椒、红葱头和烤米粉。酸味让肥肉吃起来清爽，调味时要蘸着肉尝，才知道咸酸平不平衡。

烤米粉是这碗酱的烤香来源。生糯米在干锅里炒到褐色，再磨碎，米里的糖和氨基酸受热生成香气，见美拉德反应。香菜和青柠带来清新的气味，最后才加，拌好就吃，香气跑得少，见香料与香气提取。成品是能流动的蘸汁，里面有细小的米粒和辣椒碎。

步骤

1. 炒烤米粉。生糯米铺进小的干锅，不放油，中小火持续翻动约 10 分钟，炒到米粒均匀变成浅褐色，闻起来像烤谷物。马上倒到盘里放凉，磨成带一点细粒的粉，量出 1 汤匙。
2. 焙干辣椒。在干锅里用小火翻动，刚闻到香气就取出，别炒到发黑。放凉后磨成细碎片，量出 1 汤匙。
3. 调酱底。把鱼露、青柠汁和刨碎的棕榈糖搅在一起，直到碗底看不到糖屑。拌入红葱头和干辣椒碎。
4. 上桌前拌入香菜和量好的烤米粉。蘸一小块烤熟的肉尝味，酸和咸要明显，甜放在最后。不够酸就一滴一滴补青柠汁，拌匀再尝。

适合配泰式烤鸡。每次蘸之前轻搅一下，让米粉和辣椒碎重新分布在汁里。

要点

• 有焦苦味：米或辣椒炒黑了，烤香已经变成焦味。火开小一点，颜色一到就倒出锅，免得余热继续烤；发黑的那一批重做。见美拉德反应。
• 米粒硌牙：糯米磨得太粗，整粒的碎米留在蘸汁里。米放凉后再磨，磨到比面粉稍粗，倒进酱里前看一眼有没有大颗粒。磨得越细，香气出来得越多，见香料与香气提取。
• 只剩甜味，烤肉吃着腻：糖放多了，把该明显的酸咸压住了。先按用量调好，再蘸着肉尝。已经太甜，就另调一份不加糖的酱底掺进去。见酸。
• 提前拌好后香气变淡：磨碎的米粉和切开的香草容易散失香气。准备工作可以先做，米粉与香菜留到上桌前加入。见香料与香气提取。