泰式辣椒膏

น้ำพริกเผา 是泰国家常用的甜咸辣椒膏。干辣椒、蒜与红葱头先烘出香气，再和虾米、罗望子汁、鱼露、棕榈糖磨细，用油慢慢炒浓。做好的膏是深红褐色，能用勺抹开，甜、酸，带虾米的鲜，辣度温和。

先烘，再炒。烘是把辣椒和葱蒜烘出香，炒是让油把香气带开，同时把多余的水分炒干，见香料与香气提取。虾米与鱼露把鲜味托起来，见鲜味。这是做菜用的半成品，一批约得 500 ml。做辣椒膏炒蛤蜊时，膏和油一起舀，膏本身有甜有咸，调味时要算进去。

步骤

1. 干辣椒剪开，去梗、籽和白筋。有灰就冲洗，擦到表面没有水珠。蒜和红葱头按配料表备好。
2. 干锅中火烘辣椒 3–5 分钟，不断翻动，到皮上出现少量深色斑点、闻到烤辣椒香。马上倒出摊凉 3 分钟，到干脆、不再烫手。别烘成整片黑色。
3. 干锅加蒜和红葱头，中大火翻烘 8–10 分钟，烘到几面有褐色斑点、外层变软。倒出摊凉 3 分钟，到热气明显变弱。
4. 用香料研磨机把辣椒磨成粗粉，再加虾米磨细。转入料理机，与蒜、红葱头、罗望子汁、鱼露、棕榈糖和可选的虾酱一起打碎；分次加入预留的 60 ml 油，打成只有细小颗粒的厚糊。
5. 将糊和剩下的 120 ml 油放进厚底锅，小火炒约 20 分钟，持续刮拌锅底和锅角。开始时冒大水泡，慢慢膏色变深、变浓，边缘有油滋滋冒出，刮过锅底会留下一道短暂的纹路。
6. 关火，把膏分进干净耐热的小容器。摊晾约 20–30 分钟，到不再猛烈冒汽就盖好冷藏。取用时用干净干燥的勺，油和膏搅匀一起舀。

要点

• 辣味很强，葱蒜甜香被盖住：用了太多小个的高辣干椒。主体用大个、不太辣的干椒，先去籽和白筋，要的是椒香和颜色。见香料与香气提取。
• 成品发苦、有焦黑碎屑：烘或炒的时候局部太热。辣椒只烘到出现少量深色斑点，炒膏用小火、把锅底刮干净；焦黑的一批重做。见传热。
• 膏稀、有生葱味：水分还多，葱蒜也没炒透。继续小火刮拌，每隔 3 分钟看一次，炒到厚糊能抹开、边缘冒油再停；冷了会更稠。见香料与香气提取。