泰式海鲜蘸酱

น้ำจิ้มซีฟู้ด 是泰国常见的海鲜蘸酱，入口先酸，接着是蒜香和辣，糖只把酸咸的棱角收圆。鲜蒜、辣椒、香菜根或梗捣碎，拌上青柠汁、鱼露和棕榈糖，配蒸蟹、烤虾或烤鱿鱼，小碟上桌，每口蘸一点。

捣碎把香料的组织捣开，蒜、辣椒和香菜的气味就进了汁里，见香料与香气提取。这道酱全程生拌，清新的香气靠现切现捣留住。青柠的酸让浓厚的海鲜吃起来清爽，见酸。成品是能流动的粗碎汁，看得到椒籽和香菜小粒，蘸起来碎料会挂在食物表面。

步骤

1. 将辣椒、蒜和香菜梗洗净、沥去表面水分，再切成小段。若用香菜根，刷净根缝里的泥，去掉硬老部分；青柠现挤汁并挑出籽。
2. 辣椒、蒜和香菜梗放入研钵，捣约 2–3 分钟，到没有完整蒜块、香菜纤维断开，形成带细小碎粒的湿糊。沿研钵内壁压着磨，碎料不容易溅出来。
3. 加削碎的棕榈糖，再捣约 1 分钟，到糖与香料混合、没有硬糖块。糖块硬就先在砧板上削薄，再用杵压开。
4. 加鱼露和青柠汁，用杵沿碗壁转着搅 1 分钟，到糖粒消失，汁能顺畅流动。把碗壁上的香料糊刮下来，混回汁里。
5. 舀少量酱，配一口熟海鲜尝，酸要清楚，咸要能衬出海鲜的甜。分进小碟马上用；提前做好的话，装进密封容器冷藏，上桌前把沉底的碎料搅匀。

要点

• 汁很酸，蒜香却弱：蒜和香菜梗只切成大块，气味没出来。先捣成湿糊再加液体，同样的量才能均匀散进酱里。见香料与香气提取。
• 酱吃着甜腻，海鲜味被盖住：糖压过了青柠的酸。棕榈糖削碎后按量称取，别凭整块的大小估；蘸着海鲜尝，酸味要留得清楚。见酸。
• 配海鲜太咸：海鲜本身已经用盐或鱼露调过味，再多蘸酱，咸味就叠加了。配清蒸、白煮或简单烤的海鲜，每口薄薄蘸一点；别靠加糖去盖咸。见盐与调味。
• 颜色变暗、香气变闷：捣好的香菜接触空气、放久了就失香。尽量当天做，提前做就密封冷藏，临吃再开盖，一次只取上桌要用的量。见香料与香气提取。