鱼露辣椒汁

Nam phrik nam pla，也常叫 prik nam pla，是泰国饭桌上的鱼露辣椒调味汁。鲜辣椒切成小圈，泡在鱼露里，吃饭时用小匙浇到炒饭、煎蛋或罗勒炒肉上。基础版只有鱼露和鲜辣椒，蒜片看喜好加；成品是清亮的褐色汁，漂着辣椒圈。

这碗汁又咸又鲜。鱼发酵时蛋白质被分解，放出包括谷氨酸在内的游离氨基酸，这就是鲜味；鱼露里的盐也跟着汁浇进饭菜，所以一小匙就能改变整口的味道，见盐。辣椒切开后，断面泡在鱼露里，汁和辣椒圈都带辣；蒜片给出生蒜香，见香料与香气提取。

步骤

1. 切辣椒。洗净擦干，去蒂，横切成约 3 mm 厚的小圈，里面的白筋和籽留着，切好放进小碗。
2. 加蒜片。蒜剥皮，横切成能弯曲的薄片，放进碗里。
3. 倒入鱼露，轻搅，让辣椒和蒜片都沾到汁。现在就能上桌；想让辣椒口感柔和些，盖好冷藏 2–3 小时，等辣椒圈稍微变软再用。
4. 盛进小碟，配饭菜上桌。先往一口饭里加少许汁尝味，再决定整盘浇多少。想吃辣椒圈就连圈舀，想少吃辣就只取汁。

配泰式打抛肉时，先尝炒肉本身的咸味再浇汁。用干净的小匙取，剩下的盖好冷藏。青柠也常一起上桌，想加酸就直接挤在自己那份饭上，现挤的香气更清楚。

要点

• 一浇就过咸：汁倒多了。鱼露本身就很咸，先按一口饭尝，咸味合适就停；已经倒多，就多吃几口没调味的饭或菜来分摊。见盐。
• 蒜味盖过鱼露：蒜切成了细泥，味道出得太快，或者蒜放多了。切薄片、按用量放；不喜欢生蒜味就不加，不用靠多放鱼露去压。见香料与香气提取。
• 辣得难以接受：鸟眼辣椒本身很辣，泡过的汁也辣。先取一点配饭试，嫌辣就少放辣椒，重新拌一小碗。见香料与香气提取。