葱油

葱油香而不腻，是把葱、姜和洋葱的香气慢慢熬进油里，拌面、拌馅，或者给熟菜提香都行。葱和洋葱切开受热，水分一点点跑掉，香气就进到油里，见香料与香气提取。火小一些，材料慢慢上色，不会外面焦了、里面还湿着。

加开洋，葱油会多一层海鲜的鲜味；不加，就更清爽。料酒只用来泡开洋，不加开洋就不用料酒。一次熬出来的油可以分几次用，料渣当天拌熟食吃，存放前滤掉，取油方便。

步骤

1. 做开洋版时，虾米放进约 50°C 的温水，加料酒泡 10 分钟。捞出沥干，用厨房纸吸去表面的水，泡的水不要。
2. 葱洗净切约 5 cm 段，姜切片，洋葱切丝。把蔬菜表面擦干，散开放一会儿，到看不见明显的水滴。洋葱用生丝，不用先煮。
3. 冷锅加入全部的油和蔬菜，再放沥干的开洋。开中小火，翻动到材料都沾上油，再调成能持续冒细泡、上色缓慢的火力。
4. 熬约 20 分钟，隔一会儿翻动一次，把贴锅底的料翻起来。洋葱金黄、葱段开始变褐、泡沫明显减少，就关火。薄葱叶先变深就先夹出来，不必等所有材料颜色一致。
5. 料渣还没焦黑就滤出油，别让余热继续烤料。油装进干净的耐热容器，及时冷藏，冰箱保持 4°C 或以下，一周内用完；要久存就分小份冷冻。

要点

• 油味发苦、葱叶黑了：火太大，薄叶比洋葱先焦，见油温与油炸。以最快变色的那部分为准，分次捞料。
• 喷油、泡沫突然增多：泡发的虾米或蔬菜带着水。先吸干表面，冷油下料，让水慢慢蒸发；别往热油里补泡虾米的水。
• 葱味淡、洋葱仍白软：水分还多，加热不够，见香料与香气提取。继续低火熬到金黄，别用大火赶时间。