油泼辣子

油泼辣子红亮、香而不苦，蒜香和辣椒香都在油里。整粒香料先用小火泡在油里，辣椒面最后才碰到热油，香气就能走进油中，见香气提取。辣椒面是粉末，接触面积大，升温快，所以油要分次泼、边泼边搅，免得局部烫焦。

这一版加了鲜蒜、小米椒和糖，100 g 辣椒面只配 150 ml 油，成品偏稠，舀的时候要连油带辣椒一起拌匀。油温按辣椒面的粗细定在 160–175°C，细粉取低的一端，见油温。一次大约能做二十次的小份调味，因为含鲜蒜，做好就冷藏，四天内用完。

步骤

1. 蒜瓣与小米椒擦干、剁碎。把辣椒面、熟芝麻、盐、蒜末、小米椒和可选的五香粉放进宽深的耐热碗，拌入 5 ml 白醋，让底料略微湿润；碗要留出油起泡的空间。
2. 小锅倒入 150 ml 精炼油，加入八角、花椒、月桂叶，以及选用的白芷、拍裂草豆蔻、葱段和姜片。小火加热，香料周围温和冒泡，就保持这个火力泡约 20 分钟。
3. 葱姜略呈金黄、香味明显时，把所有整粒香料和葱姜捞干净，别等它们焦黑。没放葱姜的话，就看香料香味出来、颜色没焦。整颗草豆蔻不要留在碗底，吃到会很呛。
4. 量油温，到 160–175°C 就离火，细辣椒粉取约 160°C。先舀少量油泼到碗底的料上，会起泡、有香味，辣椒颜色变深但不发黑；闻到刺鼻的焦味就停手，让油降温。
5. 余下的油分次泼入，每次边泼边搅，让干料均匀碰到油。上一轮气泡平缓了再泼下一轮，把碗底的干粉铲开；最后全部润湿，看不到大片干辣椒面。
6. 凉到温热后拌入 30 g 白糖。分装到干净的小容器，及时冷藏；取用时用干净的勺子搅匀，少量拌进面条或凉菜，四天内用完，吃不完的及时冷冻。

要点

• 辣椒发黑、味道苦：油泼得太热，或者辣椒粉太细，局部受热过头，见油温。先少量试泼，粉细就把油温降一点；油冒烟了先离火。
• 香气发焦、盖住辣椒味：整粒香料炸得太深，或者五香粉放多了。整粒香料只泡到香味出来，粉末短暂受热就够，见香气提取；五香粉可以不放。
• 碗底干、舀起来只有上层油：油少粉多，又没及时翻拌。每次泼油都从底部搅起，用之前再拌一次；想要稀一点就另外加油，比例也就跟着变了。
• 常温放着不行：鲜蒜和鲜椒带水，热油浇过、加一点醋，也不能让它放得住。做好就冷藏，四天内用完。