冷吃兔

冷吃兔是麻辣干香的凉菜：兔肉切成小块，裹上辣椒、花椒和香料炒出的红油，放凉了吃，干香里带着嚼劲。炸先让表面失水、微黄，回锅时再用温油慢慢提出香料的香气。肉和香料要的火候不同，分开处理，辣椒才不容易发黑。

兔肉偏瘦，想要干香，中心也得留着水分。蛋白质受热收缩，肉越炸越紧，炸到焦硬后再泡油也软不回来。所以先炸肉，后炒香料；入味靠隔夜，在冰箱里完成。

步骤

1. 兔肉切成约 2 cm 小块，去掉碎骨，加入盐、料酒和味精拌匀，冷藏腌制 15 分钟。下锅前沥去腌出的液体，吸干表面水分。
2. 干辣椒剪成约 2 cm 段，洗后沥干、擦干。整粒香料若洗过，也要晾干；姜蒜剁碎，葱切段。
3. 深锅加入炸油，油面离锅沿留出一截。中小火放入葱段，煸到香味明显、边缘略黄就捞出，油不要烧到冒烟。
4. 转中火升温，先放一块兔肉试炸，表面持续冒泡、不很快变黑就对了。分批下肉，炸到表面微黄。温度计探头避开骨头，插进最厚的一块，到 74°C 再捞起沥油。
5. 把炸油小心倒进耐热容器，炒锅只留 60 ml。转小火，放入八角、桂皮、香叶、山奈、白蔻和小茴香，炒出香气后加入干辣椒与青花椒。不断翻动，辣椒还红亮时就进行下一步。
6. 倒回兔肉，加蚝油，翻炒几分钟，让每块肉裹上香料油。临关火前加入姜蒜，炒到生味变淡；关火后拌入熟芝麻，挑出桂皮、八角和香叶等大块香料。
7. 兔肉摊在浅容器里，不冒热气了就放冰箱，室温放置累计不要超过 2 小时。冷藏过夜入味，吃多少取多少，余下的继续冷藏，2–3 天内吃完。

要点

• 油猛烈飞溅：兔肉带着腌汁，或洗过的辣椒和香料还湿着，见油温与油炸。擦干后分批下料，锅里挤了就少放一点。
• 肉外黑内生、口感发硬：火太猛，表面上色比中心先熟。把油温与油炸控制住，炸到微黄就停，再量中心温度。
• 辣椒发黑、整盘苦：炸肉后的热油没有降温，香料受热过头，见香料与香气提取。另留少量温油小火炒香；闻到焦味的一批要重做。