蒜香酱油

蒜香酱油是一碟现做的油润蘸料，适合配白切鸡或饺子。拍蒜让气味释放，短暂加热把生蒜的冲味变成温和的熟蒜香，再由油带进酱油，见香料与香气提取。芝麻用熟的，直接拌入就有烘烤香。

15 ml 油只有薄薄一层，很容易过热，所以蒜要随冷油下锅，慢慢加热。油与酱油搅匀后仍会慢慢分层，这是暂时分散的状态，见乳化。吃的时候轻搅一下，让每口都能带上油、酱油和蒜。

步骤

1. 将蒜去皮拍碎，切成大小接近的小块，擦干表面水分。不要切成极细的泥，否则受热更快，也容易粘在锅底先焦。
2. 把生抽和熟白芝麻放入耐热蘸料碗，搅开。若手头是生芝麻，先在干锅里小火翻约 1 分钟到略发黄、闻到坚果香，倒出再称取使用。
3. 在小锅里放入花生油和蒜，开小火，轻推蒜块，让它们都接触油。看到边缘有细泡后继续观察，保持缓慢变色，油面不能持续冒烟。
4. 起泡后约半分钟开始检查颜色：蒜的边缘刚出现浅黄、能闻到熟蒜香就关火，马上把蒜和油转入另一个耐热小碗。蒜块大小和锅温会改变时间，以颜色为准。
5. 等剧烈冒泡停止，将蒜和油分次舀入酱油碗，轻轻搅匀。少量热油接触酱油中的水也会起泡，手和脸保持离开碗口。
6. 拌到芝麻和蒜分布均匀即可上桌。当天现做现用最方便；需要暂存时及时冷藏，保持在 4°C 或以下，使用干净勺子取出再蘸。

要点

• 蒜变深褐、蘸料发苦：油太热或蒜留在热锅里太久，见油温与油炸。浅黄时立即转移，余热还会继续上色。
• 有辣鼻子的生蒜味：蒜块太大，或刚起泡就停火，见香料与香气提取。切得均匀，小火加热到闻见熟蒜香。
• 上面是油、下面是酱油：油和酱油没有真正乳化，放一会儿就分层。吃之前搅匀就行，不必煮到水分收干。
• 剩料在桌上放了很久：含蒜油汁需要及时冷藏。酱油和短暂炸蒜不能保证常温储存安全，不留作长期常备油。