味噌汤

味噌汤 Misoshiru 咸鲜温厚，是日式家常汤，核心是出汁与味噌，豆腐、裙带菜和葱花随季节搭配。味噌来自大豆等原料的发酵，既提供盐，也提供游离氨基酸；和昆布柴鱼出汁同用，汤会有更饱满的鲜味。每碗只盛小份，配白饭与其他菜一起吃。

味噌的咸度因产品而异，所以先留一点不加，尝过再决定；已含盐的即溶出汁尤其要小心，见盐。味噌化开后只轻轻加热，香气在长时间滚煮中会散失。

步骤

1. 把干裙带菜放入冷水中，按包装说明泡至叶片展开（通常约 3–5 分钟）。沥干后把过长的叶片剪短；豆腐沥水、切块，葱切细。三样配料都可省去，保留汤底即可。
2. 将 800 ml 无盐日式高汤倒入小锅，中火加热到锅边起细泡。加入豆腐，轻轻推动，使各块浸在汤里，不用勺来回搅。
3. 加入泡好的裙带菜，继续温热约 1 分钟，到豆腐中心也热了。汤面保持轻微流动，随即关火，把锅移离仍有余热的炉头。
4. 舀一勺热汤到小碗，放入 3 汤匙红味噌，搅散成没有大块的稀糊，再倒回锅中拌匀。尝一口汤，把余下的 1 汤匙逐次化开加入，到咸味足以配饭为止。
5. 若汤已降温，回到小火上轻轻加热，看到蒸汽升起就离火，不让汤面翻滚。把汤与配料分到四个小碗，撒葱花，随即上桌。

要点

• 喝到一块咸味噌：酱团没有分散。先用少量汤化成糊，再回锅；粗粒味噌可在小筛中化开，滤掉较大的豆皮。
• 香气淡了，汤却越来越咸：滚煮使香气散失，水蒸发又浓缩了盐。味噌最后才加，化开后立即上桌；过咸时补无盐出汁，见盐。
• 味道空，靠多放酱仍不够：汤底过淡。用足量的昆布柴鱼出汁，不以清水兑味噌代替；补鲜味之前先分清汤淡还是盐少，见鲜味。