茶碗蒸

茶碗蒸 Chawanmushi 是装在小杯里蒸的咸蛋羹，昆布柴鱼出汁托住鸡肉、虾与蔬菜的滋味。季节配料可以变化，鸡蛋与出汁才是骨架。蛋白质受热后形成网络，包住汤汁，得到能舀起、又会轻颤的质地，见蛋白质变性与凝固。

出汁体积约为蛋液的三倍，比许多家常蒸蛋稀。鸡蛋大小会改变这个比例，先量蛋液，再配汤比只数蛋可靠。蒸汽把热传到杯壁，中心再逐渐升温；外层受热过猛时，会先收缩并形成孔洞，见传热。杯子加盖、保持温和蒸汽，才能让内外接近同时定形。

步骤

1. 鸡肉切成约 1 cm 小块，拌入腌肉用的清酒与薄口酱油，冷藏约 15 分钟，沥去腌汁。虾去虾线，香菇去蒂薄切，菠菜嫩叶切短。
2. 把虾放入沸水中汆约 30 秒，捞出沥干。将鸡肉、虾与香菇分到四个耐热小杯中，配料在杯底松松铺开，不压满整杯。
3. 鸡蛋轻轻划散，量出体积。另将三倍体积的室温出汁与盐、味醂、蛋羹用薄口酱油混匀，慢慢倒入蛋液，轻搅而不打发。
4. 蛋液过细筛，滤掉蛋白的筋络并撇去泡沫，分倒进小杯，距离杯口留约 1.5 cm。放上菠菜，给每杯盖耐热盖子或铝箔，挡住滴落的冷凝水。
5. 杯子放入已上汽的蒸锅，彼此留出空隙。调成中小火，让蒸汽稳定升起、水温和沸腾，蒸约 20 分钟。不要让杯子在剧烈翻滚的水上摇晃。
6. 检查蛋羹中心：插入细签流出的是清液，轻晃杯子时整片微颤。用细探针确认蛋羹与中心鸡肉都达到 74°C；还有生蛋液就再蒸一会儿。熟了立即取出，带盖上桌。

要点

• 蜂窝、出水，吃着粗硬：蒸汽太猛或蒸得太久，蛋白质网络收缩。减小火力，用大小接近的杯子，中心熟透即取出，见蛋白质变性与凝固。
• 表面一层水、凹坑多：冷凝水滴进蛋液，或调蛋时打进太多气泡。每杯单独加盖，蛋液轻搅、过筛、撇沫，见传热。
• 外圈熟了，中心仍流动：杯子过深、配料塞得太满，或出汁多于蛋液能支撑的比例。先按体积配汤，再把配料分散；用小火继续蒸到中心熟透。