油酥

油酥是面粉和油拌成的糊，涂在饼皮上、卷起再擀开，夹层就不会粘成一整块。油把一部分面粉包住，相邻的面层也就连不成完整的面筋网络。烙熟后，饼皮沿着这些薄弱处一层层剥开。

这是家常烙饼用的稀油酥，四张饼共用 40 ml 油、约 30 g 面粉和 2 g 盐。热油把面粉拌散，可是锅和碗也在不停地传热，所以油不能烧到冒烟再泼。要的是均匀、能流动、又能留在面片上的糊，凉了再涂到面团上。

步骤

1. 称出 30 g 普通面粉与 2 g 盐，放入干燥、够深的耐热碗，先拌匀。筷子或耐热刮刀放在手边，泼油时要马上搅，碗底才不会留下干粉。
2. 小锅倒入 40 ml 植物油，小火加热。油面开始轻微流动、油还清亮时就离火。别等冒烟，也别让锅无人看管地加热。
3. 先舀一点热油淋在面粉上试拌：面粉能顺利润湿，没有马上发褐，也没有刺鼻的焦味，再把其余的油分次沿碗内侧倒入，同时从底部挑起面粉。
4. 搅到每一处面粉都被油润湿，用筷子压散小团，再刮过碗底和边角。糊的颜色均匀、没有干粉团，缓缓往下流，在碗壁上留一层薄糊。
5. 放到室温，重新搅匀。按四张饼均分，用刷子或勺背薄薄涂开，边缘留一圈收口，再按烙饼的做法折叠、擀开、烙熟。油酥不单独生吃，烙饼时才熟。
6. 要多做或少做，就按每张饼 10 ml 油、约 8 g 面粉、0.5 g 盐来算。先按饼的数量配好，烙饼锅里的油不算在夹层里；饼的面积不同，涂的厚度也要跟着变。

要点

• 有干粉疙瘩、涂不开：倒油后没有把碗底的粉挑起来，外层润湿了，团里面还是干的。油分次加、边加边搅，先压开小团；不要靠一直加油去冲，比例会乱。
• 颜色深、带焦苦味：油温太高，粉一碰到就局部过热，见传热。热油提前离火，先少量试拌，面粉保持浅色。
• 烙出的饼层粘在一起：油酥没涂匀，折叠后面层直接粘上了，见面筋。薄薄涂满里面的面片，边缘留空封口，擀的时候也别压破层次。