罗马涅薄饼

Piadina romagnola 是罗马涅的平烙饼，传统上在称作 testo 的陶板上烙熟。猪油、面粉和水是基础，也有加少量牛奶和小苏打的家常配方。擀薄的猪油版烙出来表面浅白，散布深色小斑点，饼身柔韧、有嚼劲，趁热配火腿、奶酪或炒青菜。

面团要擀得薄，又不能一松手就缩回去，见面筋。猪油让口感更柔润，揉匀后静置，面团更容易伸展。烙靠锅面直接传热，薄饼要很快定形，又不能里面没熟、表面先烧焦，见传热。家用厚铸铁锅可以代替陶板。

步骤

1. 面粉、细盐和小苏打拌匀，加入放温的融化猪油、牛奶和温水，用手抓拌成团。先别急着补水，揉到干粉慢慢吸进去；还有粘不上的干碎屑，再一茶匙一茶匙地加水。
2. 把面团揉约 10 分钟，揉到表面平滑、能拉开一小片而不立刻断，手上也没有厚厚的粘面。盖好静置约 20 分钟，免得表面干裂。
3. 把面团分成 6 份，收成圆团，一次取一份，其他盖住。案板只撒薄薄一层面粉，擀成约 1.5–2 mm 厚的圆饼，中心和边缘尽量一样厚；大小以能平放进锅里为准。
4. 干的厚铸铁锅用中火预热，放入第一张饼，约 10 秒后翻面，再烙约 10 秒。出现零星深色小点就行；立刻冒出大片黑色，先降火。
5. 用叉子扎破鼓起的大泡，继续烙到两面都出现斑点，边烙边转动、翻面，让饼的各处轮流贴锅。每张约 3–4 分钟，中心不再粘软，表面干爽而饼身还能弯曲，就出锅。
6. 照同样方法烙完余下的饼，锅温越来越高就调小火。趁热切成块，或夹入备好的配菜；要等一会儿，就用干净布松松盖住，饼才不会变硬。

要点

• 擀完就缩，怎么也擀不薄：面筋还没松弛，硬擀只会越拉越紧（见面筋）。盖好再静置片刻，从中心向外擀，少撒干粉。
• 表面焦黑，中心仍湿粘：锅温太高，或圆饼厚薄不匀（见传热）。减火，后面的面团擀均匀，烙时常翻转，别让同一处一直贴锅。
• 整张饼干硬，像饼干：锅太凉、烙得太久，水分一直在流失；擀面时带进太多面粉也会变硬（见传热）。先把锅预热充分再下饼，熟了就取出，尽快吃。