手工鸡蛋面

手工鸡蛋面（Pasta all’uovo）用鸡蛋和面粉做成薄片，再切成宽面，适合裹住博洛尼亚肉酱。经典比例是每 100 g 面粉配 1 个鸡蛋，不另加水：全蛋提供水分、蛋白质与脂肪，面团揉好时结实而光滑，擀薄后柔韧、不易破。

面粉吸进鸡蛋里的水，一揉一压，小麦蛋白就连成面筋网络。静置时水分走匀，揉面绷出的张力也松下来。入锅后，淀粉吸水膨胀，面筋和鸡蛋里的蛋白质变性与凝固，把面条的形状固定住。也就是说，揉面让面团能拉开，煮面把结构定下来。

步骤

1. 把鸡蛋逐渐拌进面粉。面粉堆成中间有凹槽的圆堆，鸡蛋放在中央，用叉子打散后从内圈带入面粉；留住边缘，直到中央变成能聚拢的面团。
2. 用掌根推压、折回面团。把没混匀的部分揉进去，揉到表面光滑，切面看不到干粉，摸起来结实而有弹性；鸡蛋小，剩下的干粉不用硬揉进去。
3. 将面团包好静置 30 分钟。用保鲜膜或倒扣的碗盖严，避免表面结皮；静置后轻压，面团应比刚揉完时容易展平。
4. 将面团分块擀薄。暂时不用的部分盖好，从中央向外擀，转动面片保持厚薄均匀；用压面机时从最宽档开始，逐档减薄，到面片能隐约透出手的轮廓。
5. 将面片松松折叠后切成宽条。只撒薄薄一层防粘粉，切好立即抖开、摊松；面条应各自分离，边缘整齐，折叠处不黏成一块。
6. 在加盐的沸水里煮面。下锅后轻拨散开，尝一条判断：面条柔软而有韧性，中心没有生粉味，就捞进备好的酱里轻拌；鲜面很快熟，别只看面条有没有浮起来。

要点

• 面团松散，擀开就裂：水分不够，或面筋还没连起来。先盖好静置再揉；仍然干裂，就用湿手揉进少量水，别一次倒水，面团会发黏。
• 越擀越缩，面片总摊不开：揉压后面筋绷着的劲还没松。盖回去继续静置，再从中间向外擀；硬拉的话，边缘变薄了，中央还是厚的。
• 煮后外软内硬：面片厚薄不均，中心的淀粉还没吸足水糊化，见淀粉糊化。擀面时照光看厚处，切面前把厚处补薄；入锅后尝中心，熟透再捞。
• 面条软烂、易断：煮得太久，面条吸水过多，面筋网络撑散了。酱先备好，面熟立即捞出，入酱后轻拌。