意式杏仁脆饼

Cantucci 是托斯卡纳切片再烤的杏仁脆饼，又干又脆，常蘸甜酒吃。配方是少量黄油、杏仁混松子、带茴芹香的老式做法。饼条烤两次：第一次烤到能切，第二次才把内部烘干。一批够十二人作餐后小点。

薄片比整条失水快，切面让热和水汽进出，见传热。所以第一次烤得颜色深，里面也未必脆透。面团拌成一整块就行；揉得太久，面筋变强，饼会又硬又韧。杏仁留整粒，切开才有清楚的坚果断面。

步骤

1. 将烤箱预热到 180°C，烤盘铺烘焙纸。把第五个鸡蛋打散备用，其余四个蛋与糖、软黄油、盐和茴芹籽混匀。
2. 加入面粉，拌到没有干粉，再拌入杏仁和松子。面团应柔软、略黏，但能收拢成条；还有干散的粉团，才一点一点补备用蛋液，留一点刷面。面团黏手也别一直加面粉。
3. 将面团分成四条，轻压成约一指厚、手掌宽的长条，放到烤盘上，条与条之间留空。表面薄刷蛋液，别让蛋液在烤盘上积成一摊。
4. 烤约 25 分钟，中途检查上色是否均匀，必要时调转烤盘。表面浅金色、轻按已经定形，切开一端没有湿面糊时出炉；这次只烤到熟透能切，不用烤到整条干硬。
5. 把饼条移到架上，等到温热、刀切下去不挤扁时，用锯齿刀轻轻切成约一指厚的斜片。支住饼条，让刀锯开杏仁，不用刀背向下砸切。
6. 将切片平铺回烤盘，仍用 180°C，烤约 5 分钟，中途翻面；切面应干燥、边缘略上色。厚片还湿软，就再烤一会儿，一点一点延长，别等表面焦了才发现中心没干。
7. 放到架上彻底冷却，确认断面干爽、咬开会脆裂，再装密闭盒。热饼不要立刻封盒，否则水汽会在盒中凝结，让脆饼回软。

要点

• 切片时碎裂，杏仁整粒掉出：饼条太冷太干，或用刀硬压。温热时用锯齿刀切，托住两侧；第一次只烤到定形。见传热。
• 饼很硬，却咬着韧：揉拌过度或为防黏加了太多粉。原配方的蛋液分次补，拌匀即停，靠回炉失水获得脆感。见面筋。
• 冷却后中心软，入盒又回潮：第二次没烘透，或热饼封盒留住水汽。切片回炉烤干，彻底冷却后再密封。见传热。