狂欢节小炸球

Castagnole 是意大利狂欢节常见的小炸球，大小像核桃，外层裹糖，里面松软。茴香酒和柠檬皮是常见的香气组合。这里做如今常见的黄油、泡打粉版本。

泡打粉遇水受热放出气体，面团里的水变成蒸汽，把内部撑松；热油让表面失水、上色，见油温与油炸。面团揉到能成球就行，揉得太多，面筋变强，松软的小甜点就会发韧。

步骤

1. 将面粉和泡打粉混匀。另把白糖、柠檬皮屑和香草籽拌匀，再加入鸡蛋、软黄油、茴香酒和盐，搅到没有大块黄油。
2. 加入粉类，用刮刀拌到没有干粉，再移到撒薄粉的台面上，轻轻合成柔软的面团。能捏成形、稍有黏性即可，不要反复揉出弹性。盖好，静置约 30 分钟。
3. 把面团搓成粗条，分成约 12 g 一份，再轻轻搓圆。这份量约得 30–35 只；各只大小尽量一致，表面裂口捏合，免得下锅后从裂缝鼓开。
4. 在深锅里加油，锅中留出足够的空余高度。加热到 170°C，用油温计测油，探头别碰锅底。先试炸一只，边炸边翻，让四周上色均匀。
5. 试炸到金黄后切开，中心应松软、有细孔，没有湿黏的生面团。确认后分批下锅，保持约 170°C，翻动炸球，到表面均匀金黄；每批之间等油温恢复，再放下一批。
6. 捞到吸油纸上，稍沥油便趁温热滚上白糖。摊开散汽，放到温热或室温再吃，外壳不会被堆积的蒸汽焖软。

要点

• 外面深褐，里面湿黏：油温太高，或球搓得太大，热量还没传到中心，外面就已经上色。先试炸、切开看；下一批搓小一点，油温稳在 170°C。见油温与油炸。
• 表面油腻、颜色迟迟不变：一次下得太多，油温下降后恢复太慢。减少每批数量，及时沥油，不把刚出锅的炸球堆在一起。见油温与油炸。
• 内部紧实，嚼起来像面包：补粉太多或揉得太久，面筋过强。只撒防黏所需的薄粉，成团就停；泡打粉也要用新鲜、未受潮的。见面筋。