日式煎饺

焼き餃子 是日式家常煎饺，薄皮包猪肉与包菜，底面煎得金黄，上半部由蒸汽焖熟。包菜先拌盐、挤水，减少包好后渗出的自由水；肉馅拌到黏稠，才能把菜末抱住，见盐。

锅里的水决定两个阶段。加水盖锅时，蒸汽帮助饺子皮和肉馅熟透，见传热；揭盖收干后，底面才能再次失水，煎出脆壳。水还没干就装盘，煎好的底也会被焖软。

步骤

1. 包菜末拌入 2 g 细盐，静置 10 分钟，到菜末变软、碗底出现水；分小把挤出汁水。香菇、葱、姜和蒜按配料说明处理好。
2. 猪肉末与香菇、葱、姜、蒜、清酒、馅料用的香油、酱油和黑胡椒拌约 2–3 分钟，到发黏、能聚成团。加入挤干的包菜，拌到分布均匀。
3. 每张皮中央放约 2 茶匙馅，边缘蘸水，对折后在一侧捏出 4–5 个褶，逐一捏紧。轻压出平底，单层排在烘焙纸上；未用的皮盖好，防止边缘变干。
4. 不粘平底锅中火预热约 2 分钟，到锅面温热，加入 1 汤匙油。排入约三分之一的饺子，平底朝下、彼此留缝，煎约 3 分钟，到底面浅金黄、能完整铲起。
5. 沿锅边倒入 60 ml 水，立即盖锅，焖约 3 分钟，到皮变柔软、锅里的水大多消失。测一个饺子最厚处的肉馅，到 71°C 就熟了；没到就补 10 ml 水，再盖锅焖 1 分钟。
6. 揭盖再煎约 1 分钟，到积水完全收干、声音从水沸声变成煎油声。沿边淋 1 茶匙香油，继续煎约 1 分钟，到底面深金黄、触碰有硬脆感，装盘。
7. 余下两批各按相同油水量煎蒸。将蘸汁的酱油和米醋拌匀，分装 4 碟，饺子出锅就上桌，保留底面的脆口。

要点

• 馅出水、皮底湿黏：包菜没有挤水，或包好后放置太久。先盐渍到变软再挤水，包好随即分批煎。见盐。
• 底焦而肉馅未熟：只顾煎底，盖锅蒸的时间或水量不足。煎与蒸分开完成，检查肉馅中心温度再收干。见传热。
• 熟了却没有脆底：锅里尚有积水，或一次排得太密。揭盖收尽水，再让底面接触热油；上色后及时装盘。见美拉德反应。