鲜肉烧卖

鲜肉烧卖用薄皮托住肉馅，顶部开口，底部压平便能立在蒸笼里，咬开是鲜嫩带汁的肉馅。馅里加笋和鲜香菇，皮冻与虾仁可选。肉馅先加盐搅到发黏，再一点点打入高汤，借盐对肉蛋白的作用提高黏结和持水能力；入笼后蛋白质凝固，把软馅固定成形。

皮薄并不等于肉馅熟得快。蒸汽先到表面，热再向中心移动，见传热。每个烧卖尽量同样大小，留出蒸汽通道，出锅前检查最厚的肉馅。加入皮冻后，冷馅中多出的凝胶受热融化，入口汤汁更丰富，也更需要把开口和底部包稳。

步骤

1. 姜葱切末，熟冬笋沥干切碎，鲜香菇去硬蒂切碎。使用皮冻时切小丁，使用虾仁时擦干分成小份，暂时冷藏。
2. 猪肉末加入姜葱、生抽、料酒、盐，以及选用的糖和胡椒。沿一个方向用力搅拌，直到肉馅从松散颗粒变成黏稠一团，能黏在筷子上。
3. 高汤分次加入，每次搅到看不见游离液体再加下一次。全部吸收后拌入笋、香菇和选用的皮冻，最后拌入香油，盖住冷藏 30 分钟。
4. 将馅料均分到烧卖皮上，用虎口收拢四周，留下顶部开口。轻压馅料，使皮贴住侧面，再把底部压平。馅多时分几次填入，别把皮撑破。
5. 选用虾仁时，把小份虾放在顶部并轻压贴牢。烧卖排在有孔的蒸笼垫上，彼此留空隙；等候下一批的生烧卖留在冰箱里。
6. 水烧开后上笼，盖好，保持连续出蒸汽。从上笼起蒸约 8–10 分钟，检查最大一个的中心：纯猪肉馅至少 71°C；加虾时至少 74°C。未达到就继续蒸，补水只用热水。
7. 熟后立即夹出，轻晃盘子时烧卖应站稳，面皮柔软、肉馅成形。稍凉后吃；如需分批蒸，先确认锅中仍有足够水。

要点

• 馅松散、碗底有汤：肉未搅黏就加水，或一次倒入过多高汤。按盐的作用先上劲，再分次打水，别用额外液体稀释馅料。
• 外面熟、中心仍凉：烧卖太大、堆得密或蒸汽不足，传热跟不上。以中心温度为准，不看分钟数。
• 肉馅硬、汁水少：瘦肉过多或久蒸使蛋白质网络收紧。选带脂肪的肉末，熟了就出锅；馅松散，多蒸也补救不了。