桂林十八酿

桂林十八酿是一组把馅料填入其他食材的酿菜，青椒、苦瓜、茄子和豆腐都能作外壳。下面用青椒猪肉酿来讲，做一盘就能练到填馅、煎定形和焖熟。

肉馅先与酱油搅到发黏，盐分帮助肉蛋白形成黏结，见盐与肉馅。煎制让外露肉面定形，后续加盖焖煮把热送到馅心；蛋白质凝固完成后，馅才有完整形状。

步骤

1. 青椒洗净、擦干，切去带蒂的顶端，用小匙或筷子挖去籽和白筋，保留椒壁完整。选大小接近的一批，宽大的椒可纵剖成两半，减少馅心厚度。
2. 葱切细末，姜切末，拌入猪肉馅，加调馅用的 15 ml 生抽和 2 ml 老抽。朝同一方向搅拌到肉馅发黏、能聚成一团，放冰箱腌 10 分钟。
3. 青椒内壁吸去水分，薄撒 5 g 淀粉，把多余浮粉倒出。用筷子分次填肉馅，每次轻压让馅贴住内壁，留下很少空隙，开口抹平；椒皮不应被撑开。
4. 把焖汁用生抽、老抽和 100 ml 水拌匀。平底锅放油，中小火预热，把青椒外露的肉面先贴锅煎定形，再翻到椒皮一侧。大椒分批煎，避免挤满锅。
5. 轻转青椒，煎到各面有浅褐斑、椒皮起皱，肉面也不再松散。倒入调好的焖汁，煮开后盖锅，转中小火焖 5–8 分钟，让蒸汽围住椒身。
6. 检查最大的青椒，温度计从开口插到肉馅中心，须达到 71°C。未达到时继续加盖焖，锅底将干便补热水。
7. 熟透后开盖，把汁收到能薄薄挂住青椒。想勾芡时将可选淀粉和 15 ml 冷水调匀，分次淋入沸腾汤汁，轻推至变亮，达到稠度就停，不必全部用完。
8. 沿椒身托起装盘，淋上余汁。青椒外皮软而完整，肉馅能整块留在里面，切开后中心热透、没有流动的生馅。

要点

• 肉馅一翻就掉：内壁湿、馅没有搅黏，或肉面还未定形。见盐，先搅到发黏、填实，再等肉面煎凝住才翻。
• 椒皮焦了、肉馅仍生：只有煎制，缺少把热传到中心的焖煮。见传热，加汁盖锅，按最大馅心的温度延长时间。
• 馅硬、切开流出很多水：熟透后又久煮，蛋白质网络收紧。见蛋白质凝固，达到熟度就收尾，汁多时先盛出青椒再收汁。