青椒酿

青椒酿把调好味的猪肉馅装进完整尖椒，先煎再焖。肉馅加盐搅拌，部分肌肉蛋白溶出，让馅变黏、容易抱成一团，见盐。搅到发黏是关键。

青椒皮贴锅很快就能起皱，馅心却要等热穿过椒皮和肉层，见传热。煎虎皮提供香味，后面的加盖焖煮负责把中心熟透。选粗细接近的椒，控制填馅厚度，比只看皮色更可靠。

步骤

1. 肉馅加入姜末、葱花、15 ml 生抽和约 1 g 盐，持续搅拌至发黏、能抱团。喜欢可加料酒、胡椒、糖和蚝油；鸡蛋会让馅更软，可先省略。加盖腌 10 分钟。
2. 青椒洗净擦干，切去蒂端，从开口轻轻取出籽和白筋，尽量保持椒身完整。若用淀粉，取其中 5 g 薄撒内壁，转动椒身使粉附着，抖掉松散余粉。
3. 从开口分次塞入肉馅，让馅料接触椒壁，填到开口齐平即可。不要用力压到椒身鼓胀，也不要留下大片空洞；粗细不同的青椒分开放，较粗的需要更长时间焖熟。
4. 将余下 15 ml 生抽、5 ml 老抽和 100 ml 清水调成酱汁。若准备勾芡，剩余 5 g 淀粉另兑少量冷水留到最后，别先倒入酱汁久焖。
5. 锅中放 30 ml 油，中小火先让露出的肉面接触锅底、煎到定形，再放平椒身逐面煎。看到表皮起皱、出现褐色斑点就盛出，翻面用夹子托住，避免戳破椒皮。
6. 锅留底油，可下蒜末炒出香气，再倒入酱汁煮开。青椒回锅，盖盖中小火焖 5–8 分钟；温度计插进最粗那只的肉馅中心，到 71°C 才算熟；没到就补少量热水接着焖。
7. 开盖收汁，先尝汁液再决定是否补盐。需要薄芡时把淀粉浆搅匀、少量倒入，煮到汁液变亮、能挂住椒身便装盘，锅里留少量流动的汁。

要点

• 肉馅一夹就掉：馅没搅到黏，或塞得太松，见盐。先搅到抱团，再分次填实；薄撒淀粉帮助附着，不能代替肉馅本身的黏性。
• 椒皮软了，馅心还未熟：肉层太厚、焖煮不足，见传热。选粗细接近的椒，看最厚处的中心温度，不够就补水续焖。
• 酱汁糊底、像浓胶：淀粉太早加入或加得太多，见淀粉糊化。焖熟后再薄勾芡，用量分次加，锅底始终留汁。