荠菜鲜肉大馄饨

荠菜鲜肉大馄饨是上海和江南常见的菜肉馄饨。白色方皮包着荠菜和猪肉馅，底部饱满，两角相搭，煮好后皮滑馅软，清汤把荠菜的香气托出来。荠菜先挤水，肉馅再加盐和酱油搅到发黏；盐让一部分肉里的蛋白质溶出来，把菜末、油脂和肉黏在一起。

馅在水里煮熟，靠的是蛋白质变性与凝固。皮薄，中心的肉馅升温却慢，见传热。水保持轻沸，皮和馅才能一起熟；馄饨包得大小一致，整批的生熟也好判断。

步骤

1. 冷冻荠菜提前在冰箱解冻约 12 小时，到中心没有冰块、能拆散。鲜荠菜或没焯过的冷冻荠菜，先用 1500 ml 水加热约 5 分钟烧开，再焯 1–1.5 分钟，到叶子塌软；冷水冲凉，挤到手握不滴水，切成细末。焯过的冷冻荠菜直接挤水切碎。
2. 将猪肉、馅用盐、生抽、绍兴酒与白胡椒朝同一方向搅拌 3–5 分钟，到肉馅发黏、能黏住筷子。拌入荠菜和 2.5 汤匙香油，搅匀成能聚拢的一团；皮用湿布盖住，免得边缘干裂。
3. 每张皮中央放约 2 茶匙馅，边缘蘸封口水，对折成长方形，挤出馅周围的空气，压紧三边。把有馅的一边两角弯过来，重叠蘸水捏牢。包成约 48 只，分开放在铺烘焙纸的盘上；分批包时，没用到的馅先冷藏。
4. 鸡汤中火加热约 6 分钟，到锅边连续冒小泡，加入汤用香油、盐和胡椒，保持热汤。另起一锅，将 3000 ml 水加热约 10 分钟烧开。
5. 馄饨分两批下锅，轻推锅底防粘，每批共煮约 5–7 分钟，其中浮起后再保持轻沸 1–2 分钟，到皮软而仍完整。水猛烈翻滚时每次加 120 ml 冷水降沸，一共备 240 ml。捞出最大的一只，量肉馅中心，到 71°C 就熟了；没到再煮 1 分钟。
6. 用漏勺捞起馄饨，沥去煮水，分入四碗。每碗浇入四分之一的热汤，撒葱花，立即上桌，久泡皮会太软。

要点

• 馅出水、包好的皮湿烂：荠菜没挤干，水分把黏性的肉馅冲稀了，见盐。先挤水再切碎，肉拌黏之后才加菜。
• 馅发硬、散成肉粒：肉太瘦，或没拌出黏性，一受热各自收紧，见蛋白质变性与凝固。用带肥的肉末，拌到能黏住筷子再包。
• 皮破了、馅还没熟：大滚的水冲破了皮，或者把浮起当成了肉熟，见传热。锅里留足空间、保持轻沸，以最大一只的中心温度为准。