红油抄手

抄手是四川对馄饨的叫法。红油抄手用薄薄的方皮包猪肉馅，煮熟后拌进红油、蒜泥和酱油调成的汁里。皮滑、馅软，咸香中带一点甜，醋只留一个轻轻的酸味。

肉馅的水要分次搅进去。盐和搅拌帮助肉中的蛋白质形成黏性，先托住水，再在煮制中凝固定形，见蛋白质变性与凝固。红油汁另在碗里调好，保留辣椒与蒜的香气，不跟着抄手久煮。

步骤

1. 把葱白切碎，与姜末放进 80 ml 温水中，浸泡 5 分钟，到水里有明显葱姜气味。滤掉葱姜，留下浸泡水；葱绿切末。
2. 猪肉馅加鸡蛋、盐和白胡椒，朝一个方向搅 2 分钟，到馅料黏稠。葱姜水分三次加入，再搅 3–4 分钟；每次都等水被吸收再加下一次，最后肉馅能抱成团，碗底没有游离水。
3. 在每张皮中央放约 1 茶匙肉馅。用封口水润湿相邻两边，对折成三角形，挤出馅旁的空气后压紧。再把两个尖角叠在一起，用水粘牢。没包的皮用干净布盖住，免得边缘干裂。
4. 将红油汁的所有调料平均分进四个碗，搅到糖粒溶解。每碗应有一层红油和一些辣椒细渣，蒜泥均匀散开。
5. 煮抄手的水大火加热约 8–10 分钟，到持续翻滚。抄手分两批下锅，用勺背轻推离开锅底；每批煮 4–5 分钟，全部浮起后还要再煮 1 分钟。挑最大的一个，温度计插进肉馅中心，到 74°C，皮变半透明，就可以捞了。
6. 用漏勺沥去明显滴水，马上把抄手分进调味碗，轻轻翻拌，使薄皮都沾上红油汁。撒葱绿，趁热吃；沥水后不要堆放等待，薄皮容易粘在一起。

要点

• 肉馅出水、包不住：水加得太快，肉还没搅出黏性。先搅肉、蛋和盐，再逐次加水；每次都等碗底没有水再加。见盐。
• 皮破、馅漏出来：填得太满，封口夹着肉馅，或下锅后猛搅。薄皮只包小团馅，压紧边缘，用勺背推水带动抄手。见蛋白质变性与凝固。
• 汁淡、只剩辣味：捞进了太多煮水，或红油香气不足。沥水再拌，选香气完整的川味红油；调好的汁留在碗中收尾。见香料与香气提取。