担担面

担担面是四川的小吃面：碗底是红油酱汁，上面盖细面和芽菜肉臊，吃时从底部拌匀。熟芝麻酱托住红油和咸鲜，酱汁薄薄地挂在面上，面条还是一根一根松散的。

肉臊要先炒到水分炒干，才有美拉德反应带来的干香。芽菜给肉臊添咸鲜；花椒和红油留在碗汁里，保住最后的椒香，见香料与香气提取。各样先备好，面一煮熟就能装碗。

步骤

1. 猪肉末与 2 茶匙生抽、绍兴酒拌匀，用筷子拨散。芽菜、姜、蒜和葱切好；小白菜粗茎切开。芝麻酱先把浮油与沉在瓶底的酱搅匀，再量取。
2. 炒锅放植物油，中火热约 1 分钟，到油能顺畅流动。下肉末，不断拨散，炒 5–6 分钟，到肉末熟透、汁水退去、边缘微褐，最厚的肉团中心达到 71°C。
3. 加姜末、芽菜和辣椒面，转中小火炒 1 分钟，到芽菜香气出来、肉粒表面干爽。盛出，锅里只剩薄油，肉臊里没有积汤。
4. 芝麻酱放碗中，1.5 汤匙温水分 3 次搅入，到酱由厚重变得光滑、能缓缓流下。再加蒜末、2 汤匙生抽、香醋、花椒粉、红油和糖搅匀，均分到两只面碗底。
5. 煮面水大火烧约 8–10 分钟，到全面滚沸。下细面，用筷子拨开，煮 4–6 分钟，按包装时间开始检查，到面芯没有硬点、咬起来仍有弹性。最后 1 分钟放小白菜，煮到菜叶软下、粗茎能咬断。
6. 把面和菜捞出沥水，仍热时分别放进两只调好碗汁的碗里。肉臊、花生碎和葱花均分盖上；从碗底把酱翻到上面，拌到每根面都发亮、没有成块的芝麻酱，马上吃。

要点

• 肉臊软湿，香味弱：锅里的水还没炒干就出锅了，湿的肉末上不了色，见美拉德反应。先拨散肉末，炒到锅底不积汁、边缘上色，再加芽菜。
• 芝麻酱结块，面条拌不开：厚酱直接碰到调味汁，只有外层化开，里面还是硬的。温水分次搅入，先调成光滑能流动的酱，再加红油和其余调料。
• 面黏成团，酱挂得厚：面煮得太久，或捞出来放太久。面里的淀粉糊化以后容易黏在一起，见淀粉糊化。先备好碗汁，面一熟就沥水，趁热拌匀。