酸辣粉

酸辣粉用红薯粉条作主食，热汤里有醋的酸、红油的辣和花椒的麻，碗面再放花生与榨菜。四川、重庆的街头都常见。粉条和调味汁各自准备，入碗才汇合。

干粉条做的时候已经淀粉糊化过，泡水和煮只是让它重新吸水变软。熟没熟要咬中心：外层透明了，里面可能还有硬芯。醋留在碗里调出酸味，红油和花椒也在最后加入，留下鲜明的香气。

步骤

1. 将干红薯粉条放进 1000 ml 温水，浸泡 30 分钟，到粉条能弯曲，弯折时不再立刻断裂。捞出沥水；若包装指定更长的浸泡时间，就按包装来。
2. 蒜捣成泥，榨菜切碎，葱切葱花。把醋、生抽、红油、花椒面和蒜泥平均放进两个大碗，搅匀；花生另放，保持干燥。
3. 煮粉水大火加热约 8–10 分钟，到水面持续翻滚。下沥干的粉条，轻轻拨开，煮 5–8 分钟，到粉条透亮、咬断时中心没有白色硬芯，仍有弹性。不同品牌粗细差别大，提前夹一根尝，比只看颜色可靠。
4. 煮粉的同时，鸡汤在小锅里中火加热 4–5 分钟，到锅边持续冒小泡、汤面有热气。平均倒进两个调味碗，搅匀后尝汤；需要时加盐，留意后面还要加咸榨菜。
5. 粉条用漏勺捞出，沥水约 30 秒，到不再成股滴水，立即分进汤碗。用筷子从碗底挑开，让沉在底部的蒜泥和花椒也散进粉条里。
6. 撒榨菜、花生和葱花，加香菜后马上吃。花生留到这一刻再下，入口才有脆响；粉条不要长时间泡在热汤中，吸水后会继续变软。

要点

• 粉条外软内硬：粗粉条没有泡透，中心补水较慢。先泡到能弯曲，再煮到咬开没有硬芯，外层透明了也别急着出锅。见淀粉糊化。
• 粉条糊软、汤变黏：煮得过久，或熟粉一直留在热汤里。煮到有弹性便捞出，汤和碗面提前备好，装碗后立即吃。见淀粉糊化。
• 汤有辣味却不香：红油和花椒跟着汤久煮，挥发性香气已经散去。先热清汤，再倒入碗中调味，花生也留到收尾。见香料与香气提取。