凉粉

凉粉软滑爽口：豌豆淀粉煮成均匀的糊，放凉定形。冷水只能把粉粒分散开，加热才让它吸水膨胀、变稠；冷却后淀粉链重新连接，形成托得住水的凝胶，见淀粉糊化。这个水量做出的凉粉偏软，切条要用宽铲托起。

蒜、辣椒和花生碎用热油泼一下出香，再加酱油、醋和糖，见香料与香气提取。醋汁等凉粉定形后再拌：煮粉时加酸，会妨碍淀粉增稠成形。糊煮好后，要留足冷却的时间。

步骤

1. 豌豆淀粉和调浆用的冷水混合，搅到没有干粉团。容器内侧刷一层薄油，定形后好脱模。
2. 锅里放剩下的水，大火煮开后转小火。粉浆再搅匀，沿锅边慢慢倒入，同时不停搅锅里的水。
3. 从锅底和边角一直搅，煮到整锅糊均匀稠厚、发亮，没有白色生粉团，缓慢冒泡。刚变稠时别急着停火，继续搅煮。
4. 热粉糊倒进刷过油的容器，抹平表面。用浅容器让强烈的热气散一散，再冷藏 2–4 小时，到中心凉透、整块轻晃也不散。
5. 沿边缘轻轻拨开脱模，切成粗细均匀的条。用宽铲托起，别捏住一端提起来，软凉粉会拉断。
6. 蒜末、小米辣末、辣椒面和花生碎放进耐热碗。油加热到流动明显，先少量试泼，香料起泡、出香了再分次倒入拌匀。油冒烟就先离火降温；香料焦黑发苦的话，重新调汁。
7. 加酱油、醋、白糖和鸡精，搅到糖溶开。汁淋在凉粉上，轻拌，尝味后再补盐，最后撒香菜。

要点

• 白块、粉味、局部不凝固：粉浆沉底没搅起，或淀粉糊化没完成。入锅前搅匀，煮到全锅均匀、发亮、冒泡。
• 刚切就碎、中心还温：凉粉没冷透，淀粉凝胶还不稳，见淀粉糊化。继续冷藏到中心凉透，切粗条，托着底移动。
• 辣椒焦苦或汁过咸：油太热会烫焦粉末，见香料与香气提取；酱油、鸡精再叠上盐，也会过咸。分次试泼，合拌后再补盐。