水煮牛肉

水煮牛肉把肉片在豆瓣红汤里烫熟，盛到豆芽上，再泼热油。牛肉逆纹切薄，入口要嚼的长纤维就少，见刀工与受热。外层蛋液与淀粉受热定型，带来滑润口感，见淀粉糊化。

红汤负责咸鲜，泼油负责短暂加热辣椒和花椒，让香气进入油脂，见香料与香气提取。油量少也能完成这一步，关键是淋到香料上。

步骤

1. 牛肉去掉硬筋膜，逆纹切成厚薄相近的薄片，用厨房纸吸去表面水分。姜切丝；蒜切片；红辣椒切圈；香菜梗叶分开切，全部备齐再开火。
2. 牛肉加入 15 g 姜丝、鸡蛋、淀粉、蚝油和料酒，轻拌到每片肉都挂住浆，放冰箱腌 15 分钟。碗底不应有大片游离蛋液，肉片不要揉成一团。
3. 锅中加 15 ml 油，小火炒豆瓣、剩下的姜丝和蒜片。油开始泛红、闻到豆瓣香时，倒入 400 ml 水烧开，煮成均匀的红汤；不要把豆瓣炒到发黑。
4. 另锅水烧开，把洗净的豆芽焯到梗部熟透、没有生豆味，沥干后铺入宽而深的耐热碗。豆芽不带大量焯水，避免冲淡汤味。
5. 红汤保持微沸，把肉片逐片放入。先等表面浆定型，再轻推分开，煮到最厚的一片中心也熟透、没有生肉质地，立即捞到豆芽上。
6. 把红汤倒入碗中，液面留在肉片下方，碗沿留出余量。撒香菜梗、辣椒粉、花椒粉和红辣椒圈，粉末集中放在肉片表面，便于接住热油。
7. 小锅加热剩下的 45 ml 油，油面流动、有细纹而未冒烟时离火。先少量淋在香料上，看到正常起泡、闻到香气后，再沿表面细流淋完，最后撒香菜叶。

要点

• 牛肉嚼起来像长绳：切片顺着纹理，纤维没有截短，见刀工与受热。下刀前先找纹路，硬筋膜另外修去。
• 肉片结团、汤里都是碎浆：一次下太多，又在浆定型前猛搅，见淀粉糊化。逐片下锅，定型后才轻推。
• 辣椒苦、泼油浓烟大：油太热或粉末受热太集中，见香料与香气提取。用少量油先试，碗放稳，油离火后细流分次淋。