小炒黄牛肉

小炒黄牛肉是鲜椒、泡椒和芹菜衬着牛肉的鲜香，快炒出来肉嫩、芹菜脆，香菜离火后才拌进去。调味少，牛肉怎么切、一次下多少，就格外见功夫。里脊逆纹切薄，嚼的时候要咬断的纤维短了，热也更快到中心，见刀工与受热。

短炒的目标，是薄肉片熟透的时候芹菜也刚好断生。肉在锅里堆成一团，外层先熟，里面升温慢，再炒就把水分炒出来了，见蛋白质变性与凝固。西芹较粗，先纵切成细条，才能和牛肉差不多同时熟。

步骤

1. 牛里脊去筋膜，逆纹切成不超过 3 cm 宽、约 3 mm 厚的薄片。加入全部 6 ml 生抽，抓匀，让每片肉都带一点底味，切好的薄片要保持松散。
2. 芹菜洗净沥干，粗茎先纵切，再切成不超过 5 cm 的段。小米椒切细条，野山椒沥去泡椒水后切粒，香菜切成不超过 3 cm 的段。
3. 菜、肉和盛菜的盘子先放在手边。锅底铺不开大部分肉片的话，把全部食材和油分成两批，每批照下面的顺序炒，炒熟后在盘里合拌。
4. 热锅，倒油，大火烧约 30 秒。油能流动成薄层、表面出现波纹但还没冒烟时，下小米椒和野山椒，短炒到辣椒香气明显。
5. 下牛肉和芹菜，马上把肉片拨散，摊开贴着锅底，再快速翻炒。别老把肉堆回锅中央，芹菜也要翻到热的锅面上。
6. 大火炒约 1 分钟：肉片逐渐变色，芹菜颜色更亮。掰开一片较厚的，中心不再是生肉的样子，芹菜的生硬感也退了，就停火；还没熟就接着炒，别光看时间出锅。
7. 关火，撒入香菜，用余热翻拌到叶片刚软、香气散开，马上盛盘。成品带一点润泽，芹菜咬得断但仍脆，牛肉片彼此分开。

要点

• 牛肉拉丝、嚼不动：顺着纹路切，纤维太长，见刀工与受热。逆纹下刀，厚度尽量一致；有硬筋膜先剔掉，快炒的时间再长也软不了。
• 肉已老，芹菜还硬：两样厚度不匹配，等芹菜熟的时候肉的蛋白质变性与凝固得更紧。粗西芹先纵切，锅小就分批，别让一大堆料一起把锅温压下去。
• 香菜暗软、椒香发苦：香菜下得早，辣椒又在空油里炒得太久，见香料与香气提取。辣椒一出香就下主料，香菜离火后才拌。