黑椒牛柳

黑椒牛柳靠黑胡椒的辛香提味，牛肉嫩，洋葱和彩椒只是少量配菜。这一版只用盐、黑胡椒和淀粉调味，不加黑椒酱，是干香的做法。胡椒分两次用：腌肉时打底，出锅前再补一层香气。

牛里脊结缔组织少，适合短炒。逆纹切条能缩短纤维，薄浆受热时淀粉糊化，在肉表面形成滑润的一层。肉先盛出、配菜随后炒，牛柳就不会陪着洋葱一直受热而变干。

步骤

1. 找出牛肉纤维的走向，横着切成约 5 mm 厚、1 cm 宽的条，长度控制在 8 cm 内。切掉明显的韧筋，每条厚薄尽量相近。
2. 牛柳与 2 g 盐、3 g 黑胡椒、15 ml 水和淀粉抓匀，到水被吸收、肉表面挂一层薄浆。再拌 5 ml 油，冷藏静置 20 分钟，碗底不要留干粉。
3. 洋葱和彩椒切条，彩椒去蒂籽，洗后沥干。剩余的胡椒和盐提前量好；牛肉下锅后几分钟就要完成整道菜。
4. 锅中放 20 ml 油，中大火加热至油能迅速铺开、还没冒烟。将牛柳一层铺开，先让接触锅底的一面定形，再用铲子划散，别在浆还没定形时来回搅碎。
5. 翻炒约 2 分钟，到表面变色、浆层不再湿黏，先盛出。条比较粗的，要继续看中心熟了没有。
6. 锅中补剩余 5 ml 油，放洋葱和彩椒，中大火翻炒约 2 分钟。洋葱边缘变透亮、彩椒仍保持形状和脆感时，倒回牛柳。
7. 加剩余盐与胡椒，快速翻匀约 30 秒，让肉和菜全部热透。抽一条最厚的牛柳切开看，按想要的熟度继续短炒；如果配菜还硬而肉已熟，先取出肉再炒菜。
8. 洋葱略软、肉条表面光润时立即装盘。盘里只有少量薄汁；锅底要是已有积水，下一次把肉分批炒、蔬菜充分沥干。

要点

• 牛柳难嚼：顺纹切得太长，或厚薄相差大，见刀工。逆纹切短条，去掉硬筋，统一厚度。
• 肉变干硬：牛柳跟配菜一起炒太久，蛋白质收缩，肉汁被挤出来。炒肉后先盛出，配菜快好时再倒回。
• 浆厚黏、锅里结粉块：淀粉没分散，或者没有水就厚厚裹粉，见淀粉糊化。先抓匀水与淀粉，再加油，只挂薄浆。
• 胡椒苦而不香：高温久炒，香气散失、胡椒粉焦化，见香气提取。出锅前补的胡椒只短炒，油不要烧到冒烟。