京酱肉丝

京酱肉丝是北京的酱炒菜，嫩肉丝裹着甜面酱，配生葱丝，再用千张卷着吃。甜面酱决定酱香与咸甜底味，先把它炒到浓亮，肉丝回锅后只需裹匀。葱白保持生脆，每一口都有肉、酱和葱的不同口感。

肉丝切得粗细一致，才能同时熟透，见刀工与受热。蛋清和淀粉上浆，让表面受热后形成薄薄的包裹，见淀粉糊化；肉本身的嫩度仍靠控制炒制时间，见蛋白质变性与凝固。家用灶用宽平底锅摊开肉丝炒散，比把肉堆在锅底更容易做好。

步骤

1. 里脊顺着肉纹切成约 6 cm 长、4 mm 粗的丝。加腌肉用绍兴酒和蛋清抓匀，再加盐、姜末与淀粉，拌到肉丝表面没有干粉，冷藏腌 15 分钟，到碗底没有明显积液。
2. 把甜面酱、酱汁用绍兴酒、生抽、糖、水和香油搅匀，直到糖与酱分散、看不到酱块。炒制用葱切段，配食葱白切细丝，放在干净盘里。
3. 千张切成约 8 cm 的方片。将 1000 ml 水煮开，约需 5–7 分钟，到水面翻滚；放千张焯 2 分钟，到热透、片身柔软。捞出沥水 2 分钟，到没有水滴落，再放在肉盘旁边。
4. 宽平底锅加 1 汤匙油，中大火加热 1 分钟，到油流动轻快。放肉丝，用筷子拨散，炒 2–3 分钟，到外层全变白、肉丝各自分开；立即盛出，随后接着炒酱。
5. 锅里加余下 1 汤匙油和葱段，炒 30 秒，到葱香出来。转中小火，倒入调好的酱汁，搅动着煮 2 分钟，到颜色加深、铲过锅底留下的痕迹缓慢合拢。
6. 肉丝回锅，翻拌约 1 分钟，到每根裹上薄酱，最厚肉丝中心达到 71°C。酱应贴着肉，锅底没有一摊游离的汁；熟透后马上离火装盘。
7. 把生葱丝放在肉旁或铺在盘底，千张另放。吃时取一片千张，放上肉丝与葱丝卷起，趁肉热、葱仍脆时吃。

要点

• 肉丝有粗有细，一半柴、一半没熟：切配不匀，见刀工与受热。先切等厚肉片，再切等粗的丝。
• 肉丝黏成一团：上浆后堆着下锅，外层淀粉糊化便把相邻肉丝黏住。用宽锅摊开，入锅即拨散。
• 酱够香，肉却干硬：肉跟着酱久煮，见蛋白质变性与凝固。先把酱收浓，再回肉裹匀，熟透就盛出。