酱爆鸡丁

酱爆鸡丁用甜面酱做出咸甜酱香，鸡丁外面薄薄挂酱，盘底少有流动的汁。甜面酱本身已有发酵带来的甜味和鲜味，见发酵调味料。把酱先炒浓，鸡肉回锅后只需短炒，较容易同时保住酱香和嫩度。

鸡胸切成匀称小丁，拌酒和淀粉上浆。薄浆受热糊化，让表面滑润；肉是否嫩，仍取决于加热时间。黄瓜去籽后最后入锅，能减少稀汁，也给浓酱添一点清爽的口感。

步骤

1. 鸡胸去筋膜，先切厚片，再切成约 1.5 cm 的丁。大小尽量一致，切好的肉沥去表面水分，避免腌料变成一碗稀浆。
2. 鸡丁拌入盐、腌肉用的绍兴酒和姜末，再拌玉米淀粉，抓到表面微黏、碗底无游离液体。放冰箱腌 15 分钟，到浆均匀附在鸡丁上；这时处理黄瓜和葱。
3. 黄瓜纵切，刮去软籽瓤，切成与鸡丁相近的方丁，吸干切面。甜面酱、糖、酱汁用的绍兴酒和水搅匀，搅散酱块，备在灶边。
4. 平底炒锅中大火预热约 1 分钟，到加入的 1 汤匙油能迅速流开。铺入鸡丁，先煎 0.5 分钟让底面定形，再拨散翻炒 2–3 分钟，到各面变白、颗粒分开，盛出。
5. 原锅转中小火，加入另 1 汤匙油和葱花，炒约 0.5 分钟，到葱香出来、葱尚未焦黄。倒入调好的酱汁，搅炒 1–2 分钟，到酱色深亮、铲子划过能短暂露出锅底。
6. 鸡丁连盘中肉汁回锅，中大火翻炒 1–2 分钟，到每块裹匀酱汁；切开最大的一块，中心到 74°C 才算熟，没到就再炒一会儿。
7. 加黄瓜丁翻炒约 0.5–1 分钟，到切面热透、仍保持形状。淋香油翻匀，锅底无稀汁便装盘，避免让鸡丁留在热锅里继续变干。

要点

• 鸡丁粘成团、入口粉厚：肉表面太湿，或淀粉没有拌开。薄浆糊化只需贴住表面；先沥肉，再抓匀，入锅后及时拨散。
• 酱苦，肉却不香：浓酱在过热锅底烧焦。按发酵调味料的处理方法，降低火力、不断搅动，炒到浓亮便合锅；焦苦了就重新调酱。
• 鸡丁发柴：蛋白质持续收缩使肉失水。先盛肉、另炒酱，熟透裹酱后及时出锅，避免边煮肉边慢慢收汁。
• 带饭后盒底出水：黄瓜籽瓤和未收浓的酱带入水分。装盒前先收干稀汁，摊入浅盒，停止冒热汽后及时冷藏，出锅后 2 小时内入冰箱；冷透再盖严。第二天复热到中心 74°C。