莴笋炒肉片

莴笋炒肉片吃的是莴笋的脆嫩清香和肉片的嫩滑，姜蒜、生抽垫个底味。莴笋外面的白色纤维层要削净，露出浅绿嫩茎，才不会咬到硬筋。200 g 是削皮后的重量，购买时要留出损耗。

肉片逆纹切薄，莴笋片厚薄相近，刀工与受热让同一批食材能接近同时熟。肉先抓入少量水，再裹淀粉，受热后形成润滑的薄浆，见淀粉糊化。莴笋和肉分开炒，最后短暂合锅，可以把两者的火候分开控制。

步骤

1. 猪里脊去筋膜、逆纹切约 2 mm 薄片。先抓匀生抽、绍兴酒、白胡椒与 1 汤匙水，到水被肉吸收，再拌淀粉与 1 茶匙油，冷藏腌 20 分钟，到肉片表面薄薄发黏，碗底没有游离水。
2. 莴笋切掉老根，用刀或削皮器削去硬皮，再检查白色纤维层；继续削到露出细嫩浅绿的茎肉。称取 200 g，斜切约 3 mm 片，冲净碎屑，沥 2 分钟并擦干表面水。
3. 姜蒜切片，腌好的肉片逐片拨松。莴笋、肉和调味料放在灶旁，开火后连续完成炒制。
4. 炒锅加入 1 汤匙油，中大火加热约 1 分钟，到油能流动、尚未冒烟。下肉片铺开，炒约 2–3 分钟，到片片散开、由半透明变成不透明，最厚肉片中心达到 71°C，盛进干净盘子。
5. 原锅加余下的 1 汤匙油，转中火，放姜蒜炒约 0.25 分钟，到闻到香味、蒜片没有变褐。下莴笋，中大火炒 1–1.5 分钟，到边缘透亮，中心仍挺，锅底没有明显积水。
6. 放回熟肉，加盐和香油，中大火合炒约 0.5 分钟，到肉片重新热透、莴笋裹上薄汁。尝一片确认已无生硬感、咬口仍脆，立即盛出，不留在热锅里等饭。

要点

• 莴笋怎么炒都有筋：外皮下面的白色纤维没削净，见刀工与受热。削到整圈都是细嫩浅绿色，再切片；炒久了，只会让嫩的部分先烂。
• 肉片又硬又粘成团：浆太湿、下锅没拨散，熟后又一直炒，见淀粉糊化与蛋白质变性与凝固。腌到没有余水，肉熟即盛出，最后才回锅。
• 带饭后菜软、盒底水多：莴笋炒太久，余热又继续加热，见传热。带饭的莴笋停在刚熟，装盒前沥去多余汁水，浅盒分装及时冷藏；第二天复热到中心 74°C。