水煮肉片

水煮肉片先把配菜铺在碗底，再盖上红汤烫熟的里脊，最后撒刀口辣椒、泼油。肉片外的蛋清和淀粉受热定型，形成滑润薄层，见淀粉糊化。里脊少筋，煮久了主要是失水，嫩度仍靠控制蛋白质凝固。

刀口辣椒是炒香后剁碎的干辣椒与花椒。炒香、炒汤、泼油各用一点油。香料炒到酥香就行，发黑会带苦味，见香料与香气提取。

步骤

1. 里脊修去筋膜，切成约 2 mm 薄片。加 1.5 g 盐、1 g 胡椒、生抽和料酒，顺一个方向拌约 2 分钟。蛋清与 7 g 淀粉调匀后拌入肉片，最后拌入 10 g 油。
2. 豆芽洗净沥干；莴笋叶切条；芹菜、蒜苗切段。姜剁末，蒜末分成 15 g 和 5 g 两份，泡椒剁碎，小葱切葱花。
3. 锅中用 10 g 油，小火炒 15 g 干辣椒和 3 g 青花椒。辣椒变脆、颜色稍深且闻到香气就倒出，放凉后剁碎；出现黑点或焦味的一批弃掉重做。
4. 锅中用 20 g 油炒香剩下的干辣椒、花椒，放配菜与 1 g 盐。炒到豆芽和芹菜熟透、叶菜变软，盛入宽深的耐热碗。
5. 锅中用 30 g 油炒香姜末、15 g 蒜末和泡椒，加入豆瓣小火炒出红油。倒入 800 ml 水煮开，加糖、剩余胡椒和可选鸡精，尝味后补盐。
6. 想让汤略挂肉片，可把勾芡淀粉用 4 ml 冷水调开，淋入沸汤搅匀。把汤转微沸，肉片逐片下锅，浆定型后轻推；最厚肉片中心熟透便捞到配菜上。
7. 把热汤倒到肉片下方，碗沿留空。撒刀口辣椒、剩下的蒜末和葱花。另锅加热 60 g 油至流动有细纹、尚未冒烟，离火后先少量试淋，再细流淋过香料。

要点

• 肉片柴、卷得紧：里脊在热汤里停留太久，见蛋白质凝固。配菜提前熟化，肉片熟后立即捞出。
• 汤里有粉团：干淀粉直接碰热汤，外层先糊化包住内部，见淀粉糊化。勾芡用冷水调开，只需轻微增稠。
• 麻辣里带焦苦味：刀口辣椒炒黑，或泼油过热，见香料与香气提取。炒香后及时离锅，泼油先试一小股。