酸菜鱼

酸菜鱼用发酵酸芥菜和淡水鱼做酸辣底味。整鱼分成鱼骨和鱼片：鱼头鱼骨煎香后熬汤，鱼片则留到最后下锅。这样汤味有时间出来，嫩肉也能及时离火。酸菜要买芥菜制品，厚梗有脆劲，叶片能把酸香带进汤里。

鱼片薄薄上浆，淀粉受热后形成一层柔滑的外衣，见淀粉糊化。鱼片嫩不嫩，主要看煮得够不够短：久煮蛋白质会继续收缩、挤出水分，肉就柴了，见蛋白质变性与凝固。家里可请鱼柜完成片鱼，把鱼骨和鱼肉分袋带回。

步骤

1. 拔去鱼肉里能摸到的鱼刺，斜切成约 3 mm 厚的大片。鱼头鱼骨切段并擦干。鱼片拌盐、白胡椒、蛋清，再拌玉米淀粉，冷藏腌 15 分钟，到表面有一层薄浆、碗底没有积液。
2. 酸菜冲洗后挤干，切成约 3 cm 的段，厚梗斜切薄。如果入口咸得发涩，用冷水浸 5 分钟，到仍有酸味但咸味缓和，再挤干。
3. 锅里放 2 汤匙油，中火下姜片、蒜片、葱白和泡椒炒约 1 分钟，到闻到姜蒜香。加酸菜炒约 1 分钟，到水汽减少、酸香明显，盛出。
4. 原锅加 2 汤匙油，中火下鱼头鱼骨煎 4–5 分钟，中途翻面，到表面泛金黄。放回酸菜，倒入 1600 ml 热水，大火煮 2 分钟，到汤全面翻滚；转中小火煮 3 分钟，到汤色变浑、有明显鱼鲜和酸菜味。
5. 用漏勺把鱼骨、鱼头和酸菜捞到深碗底，尝汤后再补盐。汤保持微沸，鱼片分 2 批逐片下锅，每批煮 30 秒，到最厚处不透明、轻夹能分成片，马上捞到酸菜上；不要用铲子翻搅。
6. 热汤浇进碗里，蒜末、葱绿、干辣椒和花椒集中铺在鱼片上。小锅加剩余 4 汤匙油，中火加热约 1 分钟，到油面轻起波纹；先浇一小勺，见香料立刻起细泡，再把余油均匀浇上，趁热上桌。

要点

• 鱼片碎成渣、肉发柴：片得太薄、翻动太多或煮过头。统一厚度，微沸分批煮，熟一批捞一批，见蛋白质变性与凝固。
• 汤里浮着白色浆块：蛋清、淀粉没有附着在鱼片上，带着碗底余浆下锅。沥干鱼片再上浆，只夹鱼片入汤，见淀粉糊化。
• 酸味淡、椒香苦：酸菜泡得过久会洗掉酸香；泼油过热又会烫焦椒段。先尝再短浸，泼油先用一小勺观察起泡，见香料与香气提取。