鱼香肉丝

鱼香肉丝的肉丝滑嫩，胡萝卜和青椒还脆，一层薄汁里咸、甜、酸、辣都有。肉丝先滑散再回锅，只炒短短一会儿。碗汁里的醋在最后才进锅，酸味能让豆瓣的浓味更鲜明。

肉丝滑嫩，靠蛋清和淀粉上浆，再加上加热时间短。淀粉糊化让肉丝表面的浆变稠，碗汁也就能很快挂住配菜。肉丝熟透以后再炒，只会把肉里的水挤出来，肉就变干，所以下锅前要先备齐配菜和碗汁（见蛋白质凝固）。

步骤

1. 干木耳放清水中冷藏泡发约 4 小时，泡到完全舒展、没有硬芯，剪掉根部，洗净切丝，泡好后尽快用。
2. 里脊逆纹切成粗细相近的丝，与腌料抓匀，冷藏腌 15–30 分钟。肉丝上挂着一层薄浆就行；碗底还有很多蛋清液的话，下锅时把肉丝夹出来，别连液体一起倒进去。
3. 胡萝卜和青椒切细丝，姜蒜切末，葱切小段。胡萝卜放沸水里短焯，焯到能稍微弯折、嚼着还脆，捞出沥干；木耳也沥干水。
4. 把碗汁里的生抽、醋、糖、盐、淀粉和水拌匀，糖要化开。淀粉会沉到碗底，下锅前再搅一次。
5. 热锅放 15 ml 油，油铺得开、不冒烟时下肉丝，用筷子或铲子划散，炒到表面变白、不再大团粘连，马上盛出。
6. 锅中加 5 ml 油，转中火，放葱、姜、蒜和豆瓣炒香。豆瓣散开、油变红时放胡萝卜，翻炒约 20 秒，再放青椒、木耳，炒约 2 分钟，配菜熟了但还脆。
7. 倒回肉丝，快速翻匀，炒 20 秒左右，切开最粗的一根看中心，全部变白就行；还有生的就再炒一会儿。
8. 搅匀碗汁，沿锅边倒入，快速推拌，大约 15 秒。汁沸腾、由浑转亮、能薄薄挂住肉丝时关火，马上装盘，别留在热锅里。

要点

• 肉丝成团：浆液太多，或者下锅后没及时划散，见淀粉糊化。夹肉下锅，分开铺开，剩下的腌液别当炒汁用。
• 肉丝干硬：第一次炒和回锅都炒得太久，肉里的水被挤出来，见蛋白质收缩。先盛出肉，等配菜熟了再回锅。
• 芡汁结团或有生粉味：淀粉沉在碗底没搅开，或者汁没煮滚，见淀粉糊化。碗汁下锅前搅匀，汁变亮、挂得住料就关火。