日式炒面

焼きそば 是用预蒸熟小麦面做的日式炒面，常见搭配是猪五花、包菜、洋葱与酸甜酱。面条细而有弹性，熟面块先受热松开，再与肉菜合炒；冷面硬拆，容易折成短段。

家用炉灶要给食材留出接触锅面的空间。肉菜挤成厚堆会积水，面便在蒸汽里变软；分批摊开，表面才有机会变干、出现美拉德反应的香气。锅的面积和下料量决定受热是否充分，见传热。

步骤

1. 将炒面酱的 5 种配料搅拌约 1 分钟，到糖粒溶解，量出 80 ml 留作炒面用，其余酱汁另盛。肉和蔬菜按配料说明切好；洗过的蔬菜充分沥水。
2. 宽平底锅中火预热约 2 分钟，到锅面温热，放 2 汤匙油与熟面块，每面热约 1–2 分钟，到面条能轻轻拨开。用筷子松成散条，盛出备用，油留在锅里。
3. 锅转中大火，分两批炒猪五花，每批约 3 分钟，到肉片卷起、表面变白并有浅褐边，中心达到 71°C。第一批先盛出，第二批炒好后合回，撒黑胡椒。
4. 加洋葱炒 1–2 分钟，到层片分开、边缘微黄；加胡萝卜再炒 1–2 分钟，到细条柔韧。保持翻动，让蔬菜接触锅面。
5. 加包菜和香菇，炒约 2–3 分钟，到叶片略软、香菇缩小，包菜粗梗仍有脆感。加葱段炒 1 分钟，到葱绿刚开始萎软。
6. 把肉菜盛出，与松开的面一起分成两份。每次将一份肉菜与面放回锅，淋 40 ml 酱汁，中大火翻拌约 2 分钟，到面色均匀、锅底没有积汁、面条热透发亮。
7. 两批各炒好即装盘，按喜好分撒青海苔粉和红腌姜，趁热吃。酱应薄薄附着在面条上，菜叶能分开，盘底没有一摊汤水。

要点

• 面条黏成团、越拨越断：冷熟面还没热软就用力拆开。先让两面受热，再顺着面条轻轻挑散；备用时松松摊开。见传热。
• 面条湿软、没有炒香：蔬菜带水，或下料太多，锅面持续湿润。充分沥水，最后分两批炒，每批都有接触锅面的空间。见美拉德反应。
• 酱焦在锅底、面色不匀：含糖酱汁提前入锅，水分蒸发后局部过热。肉菜先炒熟，最后才淋酱并迅速翻拌，挂汁后出锅。见传热。