素炒豆角

这道豆角焖得软熟入味，外面裹一层咸鲜的薄汁。做法是先炒后焖：少量油把葱椒的香气带到豆荚表面，再用水和蒸汽把热送进豆荚里面，见传热。豆角熟透以后，才轮到收汁。

蒜末留到最后加入，保留较鲜明的蒜香，见香气提取。生抽、老抽和蚝油已经带盐，收汁后咸味还会加强，所以额外食盐留到最后判断。

步骤

1. 豆角洗净，掐去两头，撕掉能拉出的老筋，斜切成 4–10 cm 长的段。粗细相近的放在一起，特别粗的段可剖开，免得同一锅里有的熟、有的还生。
2. 将生抽、老抽、蚝油混合成料汁，先不加盐。葱切花，小米椒切圈，蒜切末后单独放好。
3. 锅中加入 10–15 ml 油，中火加热到油能顺畅铺开、尚未冒烟。下葱花和小米椒，炒到闻见香气，葱边不要炒黑。
4. 加入豆角，翻炒约 30 秒，让各面沾上油；倒入料汁，提高火力翻炒约 2 分钟。酱汁若已粘住锅底，就提前进入加水这一步。
5. 倒入 150 ml 水，煮到明显沸腾后盖锅。调节到能保持沸腾的火力，焖 8–10 分钟，中途翻动，让上层豆角也泡到热汤。
6. 检查最粗的豆荚，继续煮到整段软熟、内部没有硬生的组织；还硬就补热水继续焖，别光看时间。熟透后揭盖收汁，留下能薄薄裹住豆角的酱汁。
7. 加入蒜末翻匀，略加热到香气散出。此时取一段已经熟透的豆角尝味，需要时再少量补盐，随即装盘。

要点

• 外层变色，里面仍硬：热还没有充分进入粗豆荚，见传热。豆角要煮熟；补热水保持沸腾，继续煮，别拿生豆角尝味道。
• 料汁粘底发苦：水分收得太早，葱椒和酱汁在热锅上焦化了，见香气提取。闻到香气就下主料，锅底变干便加水。
• 收完汁过咸：酱料里的盐留在锅中，随水分减少而集中，见盐。额外盐最后才补，过咸时增加熟豆角并用少量水拌开。