扬州炒饭

扬州炒饭里蛋、虾和肉丁都切得小，分布均匀，每一口的口感都不一样。这里用午餐肉、胡萝卜和可选的玉米，是家里好备料的版本。冷饭放凉以后变硬、表面也干，炒起来容易散，见淀粉糊化里的回生。

想要米饭粒粒分明，要先把配料沥干，再分批下锅。锅里一次装进大量湿虾、湿菜和饭，火力就先去蒸发水分，见传热。所以先把配料做熟盛出，最后集中炒饭，家用灶也能炒出干爽的饭。

步骤

1. 胡萝卜、午餐肉切约 0.5 cm 小丁。葱白与葱绿切短段，分开放。鸡蛋打散，冷饭用手或叉子先拨松大块。
2. 水煮沸，下胡萝卜、青豆和可选玉米，煮到胡萝卜能咬断、青豆没有生硬的芯，捞出沥干。
3. 在同一锅沸水里煮虾仁，煮到肉不透明、中心熟透，捞出沥干。较大的虾切小段，和别的配料大小接近。
4. 炒锅擦干，加 20 ml 油，中火加热到油流动顺畅。倒入蛋液，底部凝住后轻推成块，表面刚凝固就盛出，别煎到发干。
5. 加 5 ml 油，下午餐肉、熟蔬菜和虾仁，翻炒约 1–2 分钟，炒到配料表面没有水珠，盛出备用。
6. 锅中加剩余 10 ml 油，下葱白炒香。转中小火放入米饭，用铲背轻压松散饭团，再翻炒到各粒散开、均匀沾油；别用铲边砸米粒。
7. 加蛋块，轻压散并拌匀。转大火，倒回其余配料，快速翻炒约 1–2 分钟；锅小就分两批炒，让饭有地方接触锅底。
8. 午餐肉本身有咸味，先尝一口带午餐肉的饭，不够再少量补盐。撒入葱绿，再炒约 1 分钟，饭全部热透、锅底没有积水，就可以装盘。

要点

• 饭黏成糊：米饭太湿，或者把米粒砸碎了，见淀粉糊化。用较干的饭，先拨松再轻压，配料也要沥干。
• 锅里水多、饭不香：一次放得太满，锅温降下去回不来，见传热。分两批炒，别靠多加油补救。
• 炒饭过咸：午餐肉已经带盐，所以别按白饭的量去加盐，见盐。最后连肉一起尝味，再决定补不补。