咸肉菜饭

咸肉菜饭把咸肉、青菜和米饭焖在一锅里，米粒吸水熟透后，再用少量猪油拌出光泽。米饭软硬由可用的水决定，见淀粉糊化；青菜也会出水，所以洗好的菜要沥干，炒出的多余菜汁不一起倒进锅。

菜梗与菜叶分开处理，能让菜梗随米饭变软，又留下菜叶的清香。咸肉本身已经带盐，这锅饭先不另加盐。不同咸肉的咸度相差很大，备料时先切一小片煮熟尝味，比饭煮好后才发现过咸容易处理。

步骤

1. 可选的鲜冬笋去壳切薄片，冷水下锅，煮沸后煮约 10 分钟，捞出沥干。罐装竹笋冲洗沥干即可。
2. 咸肉切约 1 cm 小丁。上海青逐叶洗净，沥干，菜梗切约 0.5 cm 小块，菜叶切约 2 cm 小片，分开放。
3. 冷锅放 10 g 猪油、咸肉和可选冬笋，中小火煸到肉的肥脂部分略透明、锅底冒小泡。加入可选料酒和白糖，炒到酒的生涩气味散去。
4. 加菜梗翻炒到颜色鲜亮、表面略软。关火盛出配料；若锅底积着明显菜汁，留在锅里，不倒入米饭。
5. 大米淘净沥干，放入电饭煲，加 310 ml 清水；有冬笋再加 20 ml。把咸肉和菜梗铺在米上，不搅动底层米，启动正常煮饭模式。
6. 电饭煲允许中途开盖时，在程序结束前约 10 分钟快速铺入菜叶并关盖。不能中途开盖的机型，把菜叶另炒到刚萎蔫、沥去汁水，饭熟后铺上再保温焖 5 分钟。
7. 煮饭结束后焖 5 分钟，尝一粒米，中心没有硬芯才算好。加入剩余 5 g 猪油和可选白胡椒，从底部轻轻翻松，拌到菜肉分布均匀即可。

要点

• 饭湿黏、米粒碎：青菜带入的水过多，又在热饭里反复搅动，见淀粉糊化。菜沥干，菜汁留下，拌饭用翻松的动作。
• 饭过咸：咸肉的盐随煮饭进入米粒，见盐。重盐咸肉先切丁浸清水并换水，沥干后再用。
• 菜叶暗黄、饭有硬芯：菜叶受热太久，或开盖太久散失蒸汽，见传热。叶子后加，开盖动作要快；米种不同，下一次按实际口感微调水量。