皮蛋豆腐

皮蛋豆腐把皮蛋的弹润和豆腐的细嫩放在一盘，酸咸汁负责连接两种口感。内酯豆腐制作时靠缓慢酸化使豆乳蛋白形成含水的凝胶，见蛋白质变性与凝固。它含水多、结构柔嫩，切块后轻轻移动，才不会变成一盘碎屑。

醋让入口更清爽，糖缓和尖锐的酸味，见酸。生抽提供咸鲜，香油和辣椒油按喜好选择。淋汁前先沥掉盒中游离的水，拌好马上吃，避免放久后析出的水把调味稀释。花生碎最后撒，才留得住脆感。

步骤

1. 将皮蛋剥壳，用干净的刀切成四瓣。蛋黄黏刀时，刀面薄薄抹一点可选香油；每次切完擦净附着物，切口会较整齐。
2. 打开豆腐包装，倒掉盒中水，轻轻脱盒。切成块或片，放在盘中央，皮蛋摆在四周。豆腐若标明需加热，应先按包装要求熟化、放凉后再组盘。
3. 将生抽、糖和醋放入小碗，搅到糖溶解。按需加入香油和辣椒油，再搅匀；油醋静置会分层，准备淋汁前重新搅动。
4. 倒去盘底新积的水，用勺子把料汁淋在豆腐和皮蛋上。薄薄覆盖各处，不大力搅拌。
5. 按喜好撒熟花生碎、葱花和香菜。葱与香菜洗净后先沥干，花生现撒，装盘后及时吃。

要点

• 豆腐碎成泥：细嫩的蛋白质凝胶承受不了反复翻拌。先摆盘再淋汁，用勺子推移块片，不把它当老豆腐抓拌。
• 盘底出水、料汁变淡：盒中水未倒净，或拌后放置过久。水会稀释已有咸味，见盐。淋汁前沥水，临吃才组盘，不急着再加酱油。
• 酸味尖、油味重：醋与可选油的比例不合口味，见酸。糖先溶解，油可减量或省略；保留皮蛋和豆腐本身的味道。