鸡蛋火腿炒黄瓜

黄瓜脆，鸡蛋软，火腿肠咸香，这道小炒把三样搭在一起。鸡蛋先炒后盛出，蛋白质只凝固到柔软的程度；黄瓜随后单独炒，蛋块最后才回锅，两种口感就都保住了。

黄瓜含水多，切成厚薄相近的片、洗后沥干，锅里的热才用得上短炒，见传热。火腿肠和生抽都带盐，咸淡要等全部拌在一起再尝。火腿肠选即食的熟制品，最后下锅只是热透；包装上写着要煮熟的生制香肠，要先按说明做熟再切片。

步骤

1. 切黄瓜。洗净、擦去表面水分，纵向剖成两半，再切成厚薄接近的半圆片。瓜瓤很松、籽很大，就先刮去松软的部分，短炒时出水少；嫩黄瓜直接切。
2. 准备配料。熟火腿肠剥去外包装，纵剖后切半圆薄片，红尖椒切碎。把生抽和盐放在手边，盐先留一半，免得倒进热锅后才发现太咸。
3. 打散鸡蛋。两枚蛋搅到蛋白和蛋黄融合。锅中放 5 ml 油，加热后转小火倒入蛋液，边缘凝住就用筷子或锅铲划成块；没有流动的蛋液、蛋块表面还有光泽时盛出备用。
4. 炒黄瓜。原锅不用洗，补入剩下的 5 ml 油，转大火，下黄瓜片快速翻炒约 1 分钟，炒到表面油亮、边缘略透，瓜片还保持原样。翻动时让各片轮流碰到锅底，别堆成厚厚一层。
5. 合入鸡蛋。蛋块回锅，淋入 3 ml 生抽和一半的盐，随即加入熟火腿片和红尖椒碎。从底部翻拌，让调味汁薄薄裹在黄瓜和蛋块上，炒到火腿片也热透。
6. 尝味出锅。取一口带黄瓜和火腿的小份尝咸淡，再决定补多少剩下的盐。拌匀后关火，马上盛盘；锅里即使出了很多汁水，也别为了收干它把黄瓜和鸡蛋煮老。

要点

• 鸡蛋发硬，黄瓜却刚熟：蛋块没有及时盛出，或回锅后炒太久。按蛋白质变性与凝固的规律，蛋刚定形就盛出，最后只热透、拌匀。
• 黄瓜软塌、盘底积水：切片不匀、带水下锅或锅里太满，热量都用来煮水了，见传热。沥干、切匀、分批炒，约 1 分钟后看边缘和软硬。
• 加了火腿后整盘过咸：火腿和生抽里都有盐，见盐。下料先后改变不了总盐量，要一起算，最后才补食盐。