肉饼炖蛋

肉饼炖蛋是把调好的肉末铺进浅盘，中间卧一个鸡蛋，隔水蒸熟，吃起来柔软却夹得起来。肉和蛋都靠蛋白质变性与凝固定形。拌进肉馅的蛋把碎肉粘在一起，卧在中央的蛋保留自己的口感；盘底的汁，是肉和蛋受热后渗出来的。

肉饼铺得浅而均匀，比放在深碗里更容易熟透，见传热。这道菜不额外加水。搅拌只要让调料和蛋液散开就够，蒸好后也别留在热锅里久等。

步骤

1. 猪肉末放进大碗，加料酒、生抽、白胡椒、香油和其中一个鸡蛋。用筷子拌到蛋液不再单独积在碗底、肉馅均匀湿润，别长时间反复捶打。
2. 肉馅摊进耐热浅盘，铺成约 1.5 cm 厚的一层，边缘也铺平。中央用勺背压出一个能盛住整个鸡蛋的浅窝，窝底仍留一层肉。
3. 另一个鸡蛋打进中央的浅窝，尽量保持蛋黄完整。要分成小盘蒸，肉馅也摊成同样的厚度；份数多就多用几个浅盘，别把一盘堆厚。
4. 蒸锅放水和蒸架，水面低于盘底。烧开后放盘，盖锅，转到能持续冒蒸汽的中火，蒸汽恢复后计时约 15 分钟。
5. 温度计探头插进肉饼最厚处和中央的蛋，别碰到盘底。中心到 74°C、蛋白凝住、中央没有流动的蛋液，就熟了。没到就接着蒸再量，表面凝住不代表中心熟了。
6. 熟了就立刻取出，盘底的鲜汁留着一起上桌。用勺从边缘分开肉饼，连肉带汁舀着吃。如果还要等别的菜，也不要再开火蒸它。

要点

• 肉饼硬、盘底大量出水：熟透后还在长时间蒸，蛋白质网络收紧，把水挤了出来，见蛋白质变性与凝固。肉饼铺浅，中心熟了就停火，取出后及时吃。
• 外圈熟了，中央肉馅还生：深碗、厚肉层或窝底堆肉，让中心传热变慢。摊成均匀的薄层，检查鸡蛋下面的肉，别只看边缘颜色。
• 鸡蛋溢到盘边、生熟不齐：浅窝太小，蛋液流到较薄的地方先凝固，见传热。先把窝压宽，盘子放平，中央也别掏穿。
• 咸味与胡椒味过重：生抽已经带盐，胡椒放多了会盖住蛋香，见盐。不额外加盐，胡椒先少放；生肉馅不能直接尝，可以另蒸一小块试味。