番茄炒蛋

番茄炒蛋要有软嫩的蛋块，也要有能拌饭的番茄汁。鸡蛋遇热，蛋白质展开并相互连接，液体变成固体；继续加热，网络收紧，水分被挤出来，蛋就变硬。见蛋白质变性与凝固。番茄却需要多炒一会儿，果肉才会软、汁才会浓，所以两样分开炒，最后合锅。

盐也分两次放。蛋液先调味，番茄下锅后再加盐，让析出的汁在锅里煮浓。见盐。成熟番茄的甜酸差别很大，糖量应跟着酸味调整；成菜仍应吃得出番茄的酸香。

步骤

1. 备好番茄瓣和葱花。番茄连籽和汁一起留用，切小瓣便于炒软；盘底流出的汁也收进碗里。
2. 打散鸡蛋，加入蛋液用的盐、白胡椒、香油和绍兴酒，搅到蛋白与蛋黄混匀。碗底应没有透明的蛋白团，调味也不能沉在一处。
3. 炒锅烧热，放入 2 汤匙油，转动锅让油铺开，再倒蛋液。等边缘膨起、底部凝成一层，用铲子向中间推，留下较大的软块。表面仍有湿润光泽时盛出。
4. 原锅加入剩下的油，放番茄和葱花翻炒。加剩余盐和糖，炒约 1 分钟到切口变软、锅底出现红色汁液。若锅底已干而果肉仍硬，加入备好的水；已经多汁就少加或不加。
5. 把番茄汁煮浓（约 2–3 分钟）。铲背轻压几瓣，让软果肉融入汁里，其余保留形状。汁应能沾在铲面上，锅底仍有流动的液体；尝一下，再决定是否补盐或糖。
6. 将鸡蛋回锅，轻翻到蛋块裹上汁、内部热透且没有流动蛋液，随即装盘。不要把蛋块铲成细末，回锅后也别再长时间收汁。

要点

• 鸡蛋干硬、边缘发褐：加热过久，蛋白质网络收紧失水。第一遍炒蛋提前盛出，番茄汁收好后才合锅；已经炒老的蛋很难恢复嫩度。
• 盘底都是稀水：番茄尚未收浓，或补水过多。盐会促使切开的番茄析汁，先在锅里完成这一步，再让鸡蛋回锅。
• 汁咸、蛋却淡：调味全放进了番茄汁。蛋液和番茄各放一份盐；收汁还会让咸味变浓，最后尝过再补。