西红柿鸡蛋汤

西红柿鸡蛋汤酸香清爽，漂着柔软的薄蛋花。做法是先用少量油炒香葱姜蒜，再炒软番茄，最后才下蛋。切碎的香料在油里释放气味，见香料与香气提取；蛋液进入热汤后迅速凝固，形成漂在汤里的薄蛋花。

想要汤底有番茄味，要把番茄炒到出汁，再加水。只把大块番茄在水里短暂煮滚，汤与果肉的味道容易分开。蛋花则要控制下锅方式：汤保持轻沸，蛋液缓缓淋入，搅动只负责让它散开。加蛋后不用长煮，熟透就停，能留下柔软的薄片。

步骤

1. 洗净番茄，切成大小接近的小块，保留切出的汁水；葱姜蒜切末。番茄块越均匀，炒软的进度越接近。
2. 把鸡蛋打散，搅到蛋清与蛋黄颜色一致。成股的蛋清容易在汤里结成白色粗条，要先打匀。
3. 锅中放植物油，中小火加热到油能流动，放葱姜蒜炒约 30 秒。闻到香气、蒜末仍浅色时就进入下一步。
4. 放番茄翻炒约 1 分钟，再看状态继续炒到边缘塌软、锅底有明显红色汁水。用铲子轻压软块，让汁水释放出来。
5. 加入清水，刮起锅底汁水，煮沸后转小火。汤底应有番茄的酸香，番茄块仍能辨认。
6. 用勺子轻轻带动汤水，把蛋液细流淋入。看到蛋花全部变得不透明，再轻推散开；继续轻沸约 30 秒，确认没有生蛋液。
7. 加入味精，尝味后补盐，滴入香油，立即盛出。盐放在最后，能按实际汤量判断咸淡。

要点

• 蛋花碎得像沙：蛋液尚未凝固就被快速搅散。减慢淋入速度，看到薄片成形后再轻推。
• 葱蒜苦、汤有焦味：油温太高，细末在释香之前已焦黑。油不必烧到冒烟；炒出苦味的底料应弃掉重做。
• 汤越煮越咸：水分蒸发会浓缩盐，味精也会加重咸鲜。先完成煮制再尝味；过咸时加无盐热水，不能靠加糖消除盐分。