醉鸡

醉鸡是江南常见的鸡肉冷盘，熟鸡浸在绍兴酒和鸡汤调成的卤汁中，冷食时酒香清楚，皮与肉之间带着柔软的凝冻。家里用去骨带皮鸡腿卷成圆柱，冷透后切片，能得到整齐的皮肉层次。

鸡肉先蒸熟，再泡酒。蒸和冷却决定蛋白质凝固后的质地，酒卤里的盐通过扩散慢慢进到熟肉里。花雕等卤汁凉了再加，清新的酒香就不会在热汤里跑掉，见香气提取。冷藏浸泡的这段时间，味道才一点点渗进肉块里面。

步骤

1. 鸡腿去骨，皮朝下摊开，较厚处浅划几刀使厚度接近。每块内侧撒 0.25 茶匙盐，沿长边卷紧，分别用食品铝箔包成圆柱，两端拧紧，放进蒸盘。
2. 蒸锅加入 2000 ml 水，中火烧约 8–10 分钟，到水沸、蒸汽连续上升。放入蒸盘，加盖大火蒸 20 分钟，到鸡卷定形；关火加盖焖 5 分钟。打开一端，温度计插到中心，到 74°C 才行，不到就再蒸 3–5 分钟再量。
3. 将包着铝箔的鸡卷放入冰水，冷却 10 分钟，到卷身不再温热。厚卷中心仍温热时，继续冰水冷却 5 分钟再检查。沥干外层水，拆掉铝箔，换用干净夹具。
4. 把 350 ml 鸡汤倒进浅金属碗，放在冰水盆中冷却 15–20 分钟，到碗和汤都明显凉、不再冒热气。拌入酒卤用盐与糖，搅到颗粒溶解；再加入 240 ml 花雕酒和枸杞。
5. 鸡卷放入刚好容得下的玻璃盒，倒入酒卤，使鸡卷完全浸没。加盖，放进不高于 4°C 的冰箱冷藏 24 小时；冷透后卷身更结实，切面能保住形状，皮肉都有酒香。
6. 临吃取出，切成约 1 cm 厚的圆片，排在浅碗里，浇 2 汤匙酒卤。保持凉着上桌，剩余鸡肉继续浸卤冷藏，在熟制后 3 天内吃完。

要点

• 鸡卷松散、切片掉皮：卷得不紧，或者没冷透。熟了的蛋白质已经定形，所以要在生的时候就把鸡卷紧，再充分冷却、冷藏，切的时候用锋利的刀。
• 酒香冲苦、盖住鸡味：酒放多了，或用了味道粗烈的料酒。好酒的香气留得住，见香气提取。酒 240 ml、鸡汤 350 ml，别再加烈酒。
• 外层过咸、内层淡：酒或鸡汤本身带盐，又额外加了盐，浸泡的时间还不够，见盐。用无盐鸡汤和没加盐的花雕，按完整的冷藏时间泡，浸泡全程放在冰箱里。